viewpoint-east.org

Om att äta upp ett krossat storhetsvansinne

Category: antisemitism, by sophie engström, Centraleuropa, EU, Historia, Jews, Kåseri, krönika, ryssland, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Det måste ha varit grått ute. Sådär östeuropagrått som det bara kan bli här i krokarna, och ungefär så långt som till Berlin. Ty den här berättelsen tilldrar sig till den tid då jag fortfarande var en av alla dessa svenskar som smått maniskt reser till Tysklands huvudstad.

Jag gick väl på någon av Berlins alla trottoarer, djupt försjunken i tankar på någon av dem jag hade intervjuat. Mitt helt galna projekt för resan var att försöka förstå just dragningskraften med Berlin. Varför flyttade och åkte så många kulturarbetare till Berlin, var min egentligen helt hopplösa fråga (även om jag nog tycker att jag lyckades besvara den förhållandevis väl).

Nå, när jag nu gick där med näsan pekande ner i trottoarens stenbelagda rutor, tänkte jag nog ändå inte så mycket på mina skriverier. Jag var, om jag inte minns helt fel, mycket hungrig. Och lycksalig som jag var hade min vän David hotat med att tillreda mig någon typ av anrättning.

Tyvärr fick jag avsluta huvudrätten fortfarande hungrig. Jag hade tydligen glömt att berätta för honom att jag inte åt/äter kött. Fisken åt jag visserligen med god aptit, men det var skralt med firre och den hade dessutom inlindats in i bacon.

När därför efterrätten kom på bordet hade jag föresatt mig att äta mig mätt på den. Det var en tårta han kallade Napoleon. Innan vi fick äta skulle han gagga en massa om hur svårt det varit att tillreda den, och att han hade fått receptet från sin mamma. Hon i sin tur hade fått den från hans moster. Och receptförfattaren ska ha varit hans mormor.

Det här var ett stort ögonblick för min vän David. Det var hans första egna Napoleon. En efterrätt som hans mamma gjort vid särskilt viktiga högtider. Hon hade gjort den i avsaknad av släkt och vänner i Ryssland, sa han. David och hans familj tillhörde de judar som förvisades från Sovjetunionen efter sexdagarskriget. (Några av hans släktingar fick stanna, så som hans moster och mormor.) Tårtan Napoleon hade ätits i hans hem som en protest mot den där hemska dagen då de utvisades, och i ett fåfängt försök att försöka återuppleva smakerna från det forna hemlandet. David själv mindes inget av det eftersom han då låg i mammas mage. Men Napoleon tillhörde ändå en favoritefterrätt.

Det dröjde inte länge innan Davids första egna Napoleon istället låg i våra magar. Den var helt enkelt fantastiskt god.

Nu för tiden, när jag bor i en stad där Napoleon serveras på varje kafé med självaktning, tänker jag ofta på den där berlinska kvällen, när jag äntligen förstod tjusningen med Napoleon. Kanske var det så att Davids inramning av förtärandet även gjorde sitt till. Jag fick en inblick både i vilka vedermödor hans familj fått erfara (fördrivningen och dömda till utanförskap), och en detaljerad beskrivning av hur svårt det faktiskt är att göra Napoleon. Ty det är extremt svårt, och kräver både uthållighet och precision. Tårtan är gjord av flera lager av millimetertunna tårtbottnar som varvas med smarrig kräm. Det tar i alla fall upp till ett dygn innan man kan sätta tårtspaden i den efter allt bökande i köket. Men resultatet är häpnadsväckande. Man tröttnar helt enkelt aldrig på en Napoleon.

Tårtan Napoleon kom till Ryssland någon gång under 1800-talet, och blev särskilt populär efter 1812 då man besegrat Napoleons trupper. På hundraårsjubileet av segern framtogs det recept som än idag är den förhärskande Napoleon-normen i Ryssland och i de länder som tillhörde Sovjetunionen. De många lagren anspelar av någon anledning på Napoleons armé, och det fina strössel ovanpå är en hyllning till den ryska snön (som slutligen knäcktes Napoleons strävan efter att lägga vantarna på Moskvas godsaker).

Och om ni nu känner er upplagda för ett rejält fältslag med köksredskapen, så finner ni receptet här (om än inte Davids mormors recept). Själv har jag förmånen att bo i Rysslands intressesfär, vilket egentligen bara för med sig ett gott ting, och det är att Napoleons krossade storhetsvansinne går att äta upp nästan lite varstans häromkring. Och inte har den Napoleon vi äter här särskilt mycket med den svenska bakelsen. Även om också den har sina förtjänster.

Share

Shakshouka – En matens fredsduva

Category: by sophie engström, Jews, Kåseri, krönika
Tags: , , , ,

(Läsningstid: 5 minuter)

Finns det någonting annat än mat som reser så obehindrat över gränser, genom kulturer och kan kamouflera sig så att de vi smaskare tror att de tillhör något specifikt och unikt? Kanske musik kan hota matens position som obesegrad gränsprovikatör. Men trots att musik har mycket förspänt, med sina förföriska klanger och uttryck, så är nog mat den riktiga anarkisten.

Vissa rätter gör som exempelvis potatispannkakorna, de byter namn och simulerar en nations tillhörighet. Men andra är fullkomligt hänsynslösa. De färdas till och med över gränser där folket tycks lida av en ohälsosam misstänksamhet mot varandra utan att byta namn eller förklä sig.

Ett exempel på en sådan rätt är Shakshouka.

Denna rätt är något av en gränshuligan. Många gör nämligen anspråk på att den är deras, samtidigt som samma folk tycks tycka att det är lysande att den äts på andra håll. Var rätten kommer ifrån leder dessutom till en del ordgafflande (istället för att sätta gaffeln i maten och bara låta maten tysta mun). Några menar att den vandrade från ottomanska imperiet västerut mot Spanien och sydöst ut mot Mellanöstern. Andra börjar otåligt skrapa med gaffeln i tallriken när de hör denna teori. De är nämligen av den åsikten att Shakshouka föddes i Marocko, därmed basta. Åt detta fnyser förespråkare för den tredje teorin. Shakshouka kommer från Jemen, menar de bestämt.

Det enda man kan säga med bestämdhet är, enligt min mening, att det inte går att säga något med bestämdhet så här i efterhand. Vi får helt enkelt vara oerhört tacksamma för att Shakshoukan beslöt sig för att födas och vara precis så anarkistisk som den är. För inte nog med att det finns många teorier var den kom ifrån, det tycks även råda delade meningar om hur exakt den ska uppenbara sig. I Jemen vill de ha kryddgrönt till, i Israel kan äggen både vara uppvisade eller inte uppvisade. Det tycks även som om om vissa vill förstöra rätten genom att tillsätta kött.

Etymologiskt, då? Vad betyder Shakshouka? Ja, mix, eller till och med samnanklumpad mix. Lite som vi människor, alltså.

Nå, själv har jag tagit Shakshoukan till mitt hjärta. Ännu har jag inte något gjutjärn som klarar ugnens hetta, men det går lika bra ändå. Och eftersom jag är en enveten recept-anarkist, lagar jag den lite som jag själv vill. (Om ni vill följa den judiska principen för hur Shakshoukan ska tillredas ska ni klicka på länken jag gav ovan).

Så här kommer Shakshouka enligt mig:

Börja med att starta ugnen. Det är lätt att glömma. Temperaturen är någonstans mellan 225 och 200. Beror lite på humör och ingredienser.

Tomterna! De är faktiskt väldigt viktiga, men börja istället med att hacka en eller två lökar. Hacka sedan vitlök och massor av chili. Shakshoukan vill ha det hett som f-n så det är nog bäst du tar lite till på den där chilin.

Släng ner löken, vitlöken och chilin i en smord ugnsfast form. Om du har ett gjutjärn är det ju toppen!

Nu är det dags att improvisera. Har du paprika hemma? Okej, det är ingen katastrof. Vad har du annars. Se där, en morot. Kan också funka. Den ger också sötma. Riv moroten fint. Nästa gång du gör Shakshouka kan du ju se till att ha en paprika hemma. Då hackar du den i lagom stora bitar. Ja, du vet säkert vad jag menar.

NU ska vi ta oss an tomaterna. Om du har burktomat funkar det finfint. Ta då två burkar. (Ja, om du inte tänkt att vara ensam kring Shakshoukan, förstås.) Hacka de färska tomaterna ganska så noggrant. Vänta, bäst är nog om du skållar och flår de stackars tomaterna först. De ger mer smak utan skal. Ja, så tycker jag i alla fall. Andra tycker nog att det är riktigt nys.

Rör nu ner tomaterna med de andra ingredienserna. Blanda noggrant, men se till att inte kladda så där!

Så, nu är det dags att krydda lite. Salt? Absolut! Peppar? Javisst! En liten klick tomatpuré är aldrig fel. Kanske lite av någon annan krydda också… Javisst, men, nej, nej, skippa curryn. Blir inte bra, seru.

Så, då ska vi fråga ugnen om den värmt klart. Tycks så. In med formen. Nu får vi vänta ett tag. Ja, det går bra att ta ett litet glas vin, men den där boken ska du nog strunta i att börja läsa. Vi vill ju inte att Shakshoukan torkar ihop helt. Låt oss säga att vi sitter här och rullar tummarna i femton, eller, nej, låt oss säga tjugo minuter.

Det ser ut som om den behöver tjugofem minuter.

Så, nu kommer själva höjdpunkten. Att kläcka äggen över Shakshoukan. Ja, vi tar ur den ur ugnen först. Två per person är väl rimligt, eller hur? Nu ska den in igen och vi ska vänta tills äggen stelnat. Jag minns inte exakt hur lång tid det där brukar ta. Vi kan ju kan ju hacka lite persilja så länge.

Stopp! Inte mer persilja nu! Det räcker med någon matsked.

Då är äggen förstelnade. Strö över persiljan. Dags att äta. Och samtidigt kan vi ju fundera på matens fullkomligt unika förmåga att spränga gränser. Visst känns det på smaken, att Shakshoukan lever sitt eget liv? Och att den faktiskt kan färdas hur långt som helst! En matens fredsduva, helt enkelt. Vad gör det att vi är lite oense om varifrån du kära Shakshouka kommer, eller ska te dig, när du smakar så gott?


När den är färdig kan den se ut så här.


Så här brukar det se ut när man kläckt äggen över grytan.

Share

Zucchini i det halytjyska köket

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, turism, ukraina
Tags: , ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Zuccini, eller squash för den som föredrar det, är en en ganska vanlig ingrediens i det halytjyska köket. I Sverige är de ofta mörkgröna, och med ett ganska hårt och beskt skal. Men här i Ukraina föredrar man dem med ljust grönt skal. En favoriträtt jag fått här är att panera och steka dem, och i min nya kokbok om det halytjyska köket, finns förstås ett recept på panerade zucchinis.

20150128_105116

Panerade zucchini (Du finner ingredienserna längst ner.)
Skiva zucchinin. Inte för tunt, och inte heller för tjockt. Bäst är om det är en halv centimeter tjocka skivor.

Kläck och vispa upp ett ägg i en djuptallrik. Vi tillsatte lite smetana i ägget för att få fram syrligheten. Pressa i en vitlöksklyfta. I en annan djuptallrik förbereder du paneringen. Blanda mjöl och ströbröd, salta och peppra.

20150127_191350

Vänd zucciniskivorna i ägget och sedan i paneringen. Stek i matolja (gärna rapsolija) tills det att de är gyllenbruna.

Servera med t.ex. grillade tomater, paprika och potatis.

Смачного!

Du behöver kanske komma i stämning till matlagningen? Varsågod, lite ukrainsk folkmusik.

Ingredienser:
(2 personer)

2 små ljusgröna zucchinis
eller
1 stor mörkgrön zucchini
1 ägg
1 vitlöksklyfta
1 dl mjöl
1/2 dl ströbröd
salt och peppar

20150127_195711

Första receptet

Share

Det halytjyska köket

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, ukraina
Tags: , , , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Häromdagen hittade jag en fantastiskt fin kokbok, Det halytjyska köket. Halytjyna, eller Galizien som många kallar det, är den region som förenar Ukraina och Polen. Boken är ett samarbete mellan bokförlaget Gamla lejonet och Fest, det lokala eventföretaget. Boken innehåller halytjyska recept och lokala kulturpersonligheter gör sina favoritrecept. Natalja Ivanytjuk, översättare från bl.a. norska och svenska, medverkar till exempel i boken och jag återkommer till hennes recept senare. Mellan recepten får man läsa om regionen ur olika perspektiv. Föregående postning om den okände Mozart, kommer från kokboken.

20150122_114324

Jag är ju väldigt förtjust i tomat, och kunde därför inte motstå Marjana Savkas tomatsoppa. Marjana Savka är poet och chefsredaktör på Gamla lejonet. (Du finner ingredienserna nedan.)

20150122_114746

Först kokar du en hackad lök, en hackad morot, en hackad selleri tillsammans med 1 kg kycklingvingar i vatten (c:a tre liter). Marjana använder rött kött, men vi valde kyckling. Tillsätt lite salt och lagerblad, efter smak. Koka i två timmar.

Rensa bort kycklingbenen, eller sila bort förkoket och du får en buljong.

Nu är det dags att tillsätta tomaterna. I Ukraina har vi inlagda, syrade tomater. Väldigt gott. Har aldrig sett det i Sverige, men tror det går lika bra med vanliga hela tomater (c:a 10 stycken). Du kan skålla dem om du vill, för att få bort det lite beska skalet. Jag skulle tro att man ska tillsätta citronsaft för att få fram syrligheten.

20150120_175732

Koka under tiden upp en dl ris, två potatisar och stek en hackad lök.

Tillsätt tomaten, den stekta hackade lök, det kokta riset samt den hackade potatisen i kycklingbuljonen. Smaka av med salt, peppar och garnera med basilika.

Vi stekte pannkakor till, men det går lika bra som ensamrätt.

Smaklig måltid, eller Смачного (Smatjnoho) som ukrainarna säger.

20150120_195051

Ingredienser:
(c:a 10 portioner)

1 kg kycklingvingar
1 morot
1 rotselleri
1 lök
salt
lagerblad

2 potatisar
1 dl ris
1 lök
10 syrade, eller färska, tomater
Salt
Peppar
Basilika (eller dill)

UPD: Nu kanske behöver lite extra stämning? Jag rekommenderar den här tangon från Lvivs mellankrigstid.Kompositören heter Bohdan Vesolovskyj, och jag återkommer till honom.

Share

%d bloggers like this: