viewpoint-east.org

Ett leende som skapar huvudbry

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Det halytjyska köket, Galizien, Historia, Jews, Kåseri, krönika, ukraina
Tags: , , , , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

“Jag gillar honom inte. Han ler hela tiden”, säger min vännina. Det är vid sådana tillfällen som jag inser min annorlundahet här i Lviv. Jag har nämligen precis berättat om den ostförsäljare jag tycker bäst om på Halytskiy rynok. Jag gillar honom just för att han ler. Ofta och gärna. Det inger förtroende, tycker jag. Han gillar sitt jobb, sin ost, och mig. Därför köper jag just av honom, och inte av någon annan. Nå, det är väl egentligen bara halva sanningen. Jag köper också ost av honom då han har den bästa brieosten i stan. Den som är gjord av getmjölk.

Men min vännina håller inte med. Att han ler gör henne misstänksam. Och så tycker hon att det är besvärande. Vad har han att le för? säger hon misstroget.

Jag vet inte när vi i Sverige började le mot okändingar. Ty jag tror att det egentligen är ett nytt fenomen, dock så gammalt att jag inte känner en annan verklighet än den när vi ler stup i kvarten. Men titta på riktigt gamla fotografier, och leta efter leendet i deras mungipor, och du ska nog se att där inte kröks något leende. Munnarna är som streck i ansiktet på dem. Det gör ju inte att de ser otrevliga ut. Ofta ler deras ögon istället. Men det är egentligen väldigt ovant för min blick. Idag är munnarna alltid böjd uppåt på fotografier, och gärna med ett gäng vita huggtänder som lurar på vem de ska hugga in på.

Nå, det här med den leende ostförsäljaren får mig alltså att tänka på min annorlundahet. Just i dagarna är det något som jag återkommer förhållandevis ofta. Ty det vankas julfirande i Lviv. Ett julfirande jag inte riktigt kan reglerna för.

Varje år vid denna tid blir jag lika förvirrad. När är det julafton? Är det imorgon eller idag? Hur var det med de 12 rätterna som ska stå på bordet? Vilka är de och varför är de just 12? Ska halmet vara på eller under duken? Julklappar delar man inte ut, eller hur? Får man eller får man inte dricka alkohol? Och varför måste gröten Kutja vara så sablarns söt? Se där, huvudbry för en som drabbats av annorlundahetens gissel.

Oftast brukar det bli en massa maträtter på mitt bord, men tyvärr räknar jag ofta fel, och det händer att jag råkat få till flera rätter för mycket. Några avfällingar till Jesus lärjungar ingen utom jag känner till, brukar jag trösta mig med. Men aldrig blir det riktigt som det borde vara. Resultatet av mina ukrainska julbestyr blir alltid annorlunda, och jag erfar en känsla av att jag verkligen inte har förstått någonting av vad en ukrainsk jul verkligen kräver.

Hittills har jag dock inte varit så drabbad av annorlundaheten att jag ätit kinamat på den ukrainska julen. Ja, ni vet så som många amerikanska judar sägs göra när julen lamslår USA. Fast å andra sidan behöver väl just det där med att äta kinamat på julafton inte vara något tecken på annorlundahet. Det har väl hänt att jag övervägt att istället äta sushi. Men det har alltid visat sig vara svårare än vad jag trott. Ty Lvivs sushibagare firar tydligen också ukrainsk jul, och därför gått hem för att äta de där 12 rätterna jag inte riktigt förstått vilka de är, och så förstås den där gröten som är alldeles för söt.

När jag väl tänker efter så är det ändå inte så farligt med att ha drabbats av annorlundaheten. Jag förväntas ju vara annorlunda. Värre är det för ostförsäljaren på Halytskiy rynok. Han förväntas ju inte vara annorlunda. Men ändå ler han, vilket verkligen är väldigt trevligt och nu känner jag att jag faktiskt måste ha sådan där utsökt god brieost gjord på getmjölk. Jag låter osten smälta i munnen, och drar mig till minnes den gången då ostförsäljaren sa att det var så trevligt med mig och sambon för vi ler alltid. Jag tänkte inte på det då, men nu förstår jag att han nog sa så ty det är nog inte fasligt många som bemöter hans leende.

Min vännina tar en bit av brieosten, och tittar på mig. “Jag ska nog gå till den där ostförsäljaren igen, och säga att jag varit hemma hos er och ätit hans ostar”, säger hon. Och jag tänker att då får hon nog stå ut med att han kommer att le, ty jag har en känsla av att det är en tanke som han kommer att bli väldigt förtjust. Och något får mig att tro att min vännina inte kommer att misstycka. Nå, låt gå för den här gången, kommer hon nog tänka.


Halytskiy rynok har gamla anor. Det här fotografiet är från förra sekelskiftets början. Det går ju inte att urskilja några ansiktsspasmer, men något säger mig att ingen ler. Gumman där till höger ler nog inte. Hon kisar nog bara mot solen.

Share

Om nykomlingar på Lvivs basarer – och om några eftersökta

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, Kåseri, krönika, poland, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

“Chotjete kuljotjik?”, hojtar damen till oss från sitt berg av frukt och grönsaker. Så inleds nästan alltid ett handelsutbyte på någon av Lvivs alla matmarknader, (här de kallas de basar eller rynok). “Vill ni ha en påse?” betyder det.

Efter att man plockat på sig av de ljuvligheter som erbjuds börjar sammanräkningen, vilken går i en rasande fart. Ty det ska gå snabbt. Helst ska man inte söla och fundera. Jag hinner nästan aldrig kontrollera att summan stämmer med vad vågen mäter. Men trots det känner jag mig aldrig lurad. Det räcker med att jag ska se lite tveksam ut, eller förvirrad, för att de ska räkna om allt igen.

Den här proceduren är nog det enda som inte förändrats under de senaste åren i Lviv. Varorna som erbjuds har däremot förändrats. Utbudet har blivit större. Främmande fåglar för den lvivianska matmarknaden har i många fall slagit sig ner och byggt bo bland de varor som tidigare var hemtama för köparna. Tidigare var det till exempel ganska svårt att hitta avokado, chili eller citrusfrukter när det inte var säsong. Idag kan jag hitta avokado nästan året runt, och chili är inte längre en bristvara.

Men det slår mig ganska ofta hur mina inköpsvanor ändrats sedan jag flyttade hit. När jag bodde i Sverige satt jag ofta hemma och tittade i recept för att få inspiration. Sedan plitade jag ner namnen på de varor jag saknade på en lapp. Endast ett fåtal gånger kom jag hem tomhänt eller hade tvingats söka särskilt länge efter det som krävdes för att skapa mina kulinariska alster. Jag mötte inte ens problem om jag skulle laga något mycket exotiskt. Svenska matbutiker erbjuder faktiskt nästan allt mellan himmel och jord.

Nuförtiden gör jag precis tvärtom. Jag går till matmarknaden och handlar det som jag tycker ser gott ut eller blir nyfiken på. Det här har lett till att jag helt enkelt exluderat vissa favoriter från mitt kök. Ett exempel är wok. Det är nästan omöjligt att vid ett och samma tillfälle hitta det som behövs. Jag minns fortfarande den dag jag plötsligt snubblade över en burk kokosmjölk i Lviv. Mitt jubel hördes nog över stora delar av innerstaden. Idag är det visserligen lättare att hitta (svindyr) kokosmjölk, men citrongräset tycks inte trivas på de ukrainska fälten. Och om de växer upp hamnar de antagligen ögonaböj i någon spritdryck. På marknaderna huserar de i alla fall inte.

Det finns även andra grödor som lyser med sin frånvaro. Grönkål till exempel. Varför detta lättodlade kål inte slagit läger på matmarknaderna är för mig ett mysterium. När jag besökt Polen har jag till min förtvivlan sett deras stolta fysionomi breda ut sig bland grönsaksstånden. Men till Ukraina vågar de sig tydligen inte.

Det samma gäller kålroten. Denna ljuvligt lena och smakfulla rot är ett tydligen förvisad på livstid från ukrainsk mark. Mycket besynnerligt, ty jag har sett den i Polen, så det är inte så att den vägrar växa ur galizisk mylla. I Polen har jag förövrigt blivit serverad rotmos i Radio Krakóws matsal. Det var definitivt rotmos, även om jag tyckte att de misshandlat den alldeles förfärligt. Det polska köket är annars mycket trevligt och aptitligt. Men tyvärr ha det stackars folket missförstått hur man handskas med en kålrot. (Å andra sidan är det kanske bättre att missförstå hur man sköter en kålrot, än att inte alls vilja kännas vid den. I den senare kategorin finner du ukrainarna.)

Det är nu en tid sedan jag slutade att leta efter dessa olikartade kål. Jag har anpassat mig, och det har har lett till att jag har släppt in en faslig massa nykomlingar i mitt kök. Problemet är bara att jag just nu inte kan komma på vilka de är, ty jag har tydligen anpassat mig till den grad att jag tycker att de alla är helt bekanta vänner i mitt kylskåp eller i min fruktkorg.

Jag har till och med anpassat mig så mycket att jag nu inte riktigt kan föreställa mig ett liv utan de lvivianska matmarknaderna. De har blivit lika mycket en del av min vardag, som att morötterna inte ska köpas plastförpackade, utan ligger stiligt i buntar ihop tvinnade med sytråd.

Och jag har mycket svårt att föreställa mig en mathandlingstillvaro utan ett litet samtal med någon av alla dessa heroiska damer och herrar som befolkar de lvivianska matmarknaderna. De styr vad som ska hamna i mitt kök, och det är egentligen de som idag skriver mina recept.


Make söker vara på Vynnykivskij rynok.

Share

Mitt liv utan semlor – har sina fördelar

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika
Tags: , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Så här under de sista skälvande minuterna av fettisdagen, funderar jag på varför jag inte sörjer att jag inte i år heller fått någon semla. Svaret på det är givetvis enkelt. De första åren jag bodde i Lviv försökte jag baka mina egna. Resultatet blev föga lyckat. De blev skrämda kardemummabullar utan sällskap av vare sig bittermandel eller smaklig grädde. Varje sommar har jag som tradition att glömma ta med mig bittermandel från Sverige. Jag har märkligt nog aldrig lyckats hitta det här. Sedan är det det här med grädden. Nej, det hade inte avhjälps med att jag tagit med mig det hit redan i augusti.

Jag kommer tyvärr aldrig bli vän med de ukrainska mejeriprodukterna. Vi har varit fiender sedan första stund vi såg varandra. Mjölken här smakar och luktar i mitt tycke prutt. I Sverige är dessa produkter så luktfria att man faktiskt helt glömmer varifrån de kommer. Det där med kossor och kalvar som aborteras känns väldigt avlägset när man dricker svensk mjölk. Nå, det var kanske en irriterande och onödig parentes.

Så jag har alltså slutat att äta semlor. Det är inte möjligt att göra goda lvivianska semlor. Jag sörjer aldrig det. Jo, kanske en gång om året. Så här på fettisdagen fäller jag ändå en tår över min självvalda semelexil. Då får jag försöka trösta mig. Det går ofta ganska enkelt i Lviv. I synnerhet sedan här finns syrnyk, och det året runt!

Lviviansk syrnyk finns bara här, och de som är bevandrade i slaviska språk kan ju utläsa ordet för ost (syr). Exakt, kakan har vissa likheter med det som vi kallar cheesecake. Dock har den väldigt lite att göra med vår svenska ostkaka. De är extremt avlägsna släktingar skulle jag säga. Den har däremot större likheter med den polska sernik, men den lämnar vi för ögonblicket därhän. För nu ska ni titta och lyssna på denna underbara dam, som gör syrnyk enligt alla konstens regler.

Om det är nu så att du “nödd och tvungen” (för att citera Han Brask) måste baka syrnyk, eftersom ni vägrar att åka till Lviv, så hittar du ett recept här. Men det kommer inte smaka lika gott som en riktigt lviviansk syrnyk, det kan jag lova!

PS. Jag kom precis på sista gången jag åt en semla i Sverige. Det var i Göteborg. Jag satt i skogen på en stubbe. Det var kallt och snön singlade ner och landade på semlans tak och fyllde på florsockrets snölika lekamen. Grädden frös lite och var nästan isig i sin karaktär, och smakade om möjligt ännu godare än vanligt. Kanske hörde jag några vinterfåglar pipa bland träden. Det minns jag inte. Men jag minns att aldrig förr hade ätit en så välsmakande semla.

Share

Jag älskar dig, Nadija!

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Jag älskar Nadija! Ja, det är helt sant. Nu kommer jag ut. Nadija. Tänk så många gånger du räddat mig. Nadija, du var nästan den första jag mötte när jag kom till Lviv. Så många timmar vi tillbringat tillsammans. Inte är det så underligt heller. Nadija finns nämligen bara runt hörnet.

Nej, jag skriver inte om någon ukrainsk kvinna, med “eterisk skönhet”, som en SR-korrespondent beskrev en Femen-aktivist. Nadija är nämligen mitt stamhak. Trots att mitt område nu pryds av allsköns kokkonster är det ändå Nadja som ligger mig varmast om hjärtat. Hos Nadja kan man finna det finaste i det ukrainska köket. Varenikyj som smakar ljuvligt gott. Hemgjorda förstås. Om man mot all förmodan inte skulle vilja sitta hos Nadija, kan man köpa med sig några varenikyj hem. Till en billig peng. De har dessutom stans bästa smörgåsar. Med hembakat bröd. Detta eftersom de delar kök med stans tillika bästa pirogkaféet. Här bakar de varje dag mängder med piroger, fyllda med lök, ost, fisk, svamp, kött, kål, sylt, äppelmos, körsbärssylt (nå, inte en favorit), vallmo, kanel och många andra uppfinningsrika fyllningar. Nadja sitter alltså ihop med pirogkaféet, men en vägg skiljer dem åt. Skillnaden mellan dem är också att Nadija serverar riktig middag, samt alkohol. En annan avsevärd skillnad är att Nadijas kaffe är starkt och uppfriskande, emedan pirogkaféet har sådant där sovjetiskt blask. Ja, ni som var i Sovjetunionen eller under de postsovjetiska dagarna vet vad jag syftar på.

Hos Nadija känner jag mig alltid hemma. När jag tittar in genom dörren händer det inte sällan att besökarna studsar till. “Men nu har du väl allt kommit fel?”, säger deras frågande uttryck. Men personalen på Nadija vet bättre. De vet före att jag öppnar munnen att jag önskar smörgås med ost, kålsallad och varenikyj. Till det ska jag ha kaffe. Eftersom jag är en stammis är jag en kär gäst, men det är inte alltid mina medkonsumenter tycker detsamma. Min blotta närvaro får dem att oroa sig för att priserna ska gå upp. Jag har dock en känsla av att Nadijas personal och ägare vet bättre. De har redan förstått att inte alla utomsocknes eller västerlänningar trivs i Nadijas sällskap.

En man jag träffade för en herrans massa år sedan i Kyjiv beskrev den här typen av barer, restauranger, kaféer som en postsovjetisk relik. Deras tid var utmätt, sa han med ett uns av sorg i rösten. Jag kan nog tänka mig att många av dessa tillhåll försvunnit från huvudstadens gatubild. I Lviv är vi ännu begåvade med några stycken. Jag älskar inte alla lika förbehållslöst som jag älskar Nadija, men när någon av dem insomnat skriver jag varje gång en inre liten dödsruna över dem. Men det finns så många monument över död i Ukraina, som en vän en gång sa till mig, och jag vill inte fylla min blogg med mer dystra rapporter från Lviv än nöden kräver. Därför vill jag hylla Nadija, som har hälsan, still going strong, och kanske är hon ändå lite eterisk, som den där korrespondenten en gång myntade.


Vid fotograferingen var det bankett på Nadija. Därav den ångade stämningen.

Share

Deruny – en västukrainsk klassiker

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Vår galiziska (eller hylytjyska) matresa fortsätter och nu har vi kommit till en ukrainsk(!) stolhet, deruny. Vid mitt första besök i Ukraina blev jag vänligt men bestämt tillrättavisad av en vän, när jag försökte beställa in blinier på en restaurang. Nej, sa han. Du kan inte äta blinier här i Ukraina. Här äter vi deruny. Jag var mycket skeptiskt när han beskrev dem, en slags stekt potatiskaka. Men när jag fick in mitt livs första deruny blev jag helt såld. Denna västukrainska husmansrätt gick rakt in i mitt mathjärta. Idag har jag mycket svårt att föreställa mig en tillvaro utan denna rätt. Jag skulle vilja beskriva deruny som en blandning av raggmunk och råraka. Tillbehören kan varieras i oändlighet, men ukrainarna serverar som tillbehör smetana eller svampsås. Jag brukar piffa upp dem med lite kallröt lax, inlagd gurka, gröna ärtor eller varför inte avokado?

IMG_20150218_115158

Så här gör du: riv potatisen och finhacka löken. Jag gilla deruny med vitlök och föreslår därför att du pressat ner en vitlöksklyfta. Lite finhackad chili förhöjer också. Tillsätt sedan ägg, salt och lite peppar. Smeten ska vara kletig, men absolut inte rinnig. Stek i olja/smör. Varje deruny ska vara ungefär lika stor som en plätt. Inte större eller mindre.

20150215_171312

Ingredienser (2 personer)

8 potatisar
1 lök
1 ägg
1 vitlöksklyfta
en liten bit chili
salt
peppar

Share

Lata Varenikijs

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Ukrainarna älskar sina varenikij. Jag skulle säga att de nästan älskar sina varenikij mer än sin borsjtj. Alla kan berätta som sin favoritfyllning, eller sitt favoritminne kring en varenikijmåltid. Jag försöker komma på en rätt som vi svenskar är lika förtjusta i, och som vi talar om med sådan värme, men jag kan faktiskt inte komma på vad det skulle vara. Kan ni?

Nåväl, vad är då varenikij? Ukrainarna säger att det är speciellt ukrainskt och finns bara i Ukraina. Det är förstås en sanning med modifikation. Mat är ju inte fördomsfull och verkar inte vara rädd för att flytta över kulturgränser. Varenikij heter pirogi i Polen, pelemeni i Ryssland och amerikanarna kallar dem kinesiska dumplings. Ni börjar kanske förstå? Degknyten med fyllning. Ukrainska varenikij är, så vitt jag förstått, alltid vegetariska. De kan vara fyllda till exempel med surkål, potatis och svamp, ost, bovete eller sylt. Själv föredrar jag dem med surkål, men de är svåra att få tag på. Det går ofta att köpa handrullade varenikijs i småbutiker. Varje liten sylta ha minst två olika fyllningar att välja mellan.

Egentligen skulle jag vilja göra just de varenikijs med surkål, men ville först göra några varenikijs jag aldrig sett på någon meny, Lata varenikij.

Jag skulle vilja likna dem vid gnocchi eller kroppkakor men utan potatis. Smeten består av färskost, mjöl, ägg och lite smör. I Ukraina går det att hitta kvarg, eller färskost, på marknaderna. Den är ofta hemgjord, och billig. I Sverige är det ju svårare, och jag föreslår att ni går till en polsk butik för att se om de har något åt det hållet. Eller till Lidl. Om jag inte minns fel har de någon tysk motsvarighet.

Lata Varenikij (Du finner ingredienserna längst ner.)

20150208_175314

Koka lättsaltat vatten i en stor kastrull. Blanda färskost, mjöl, ägg, salt och lite smör. Se till att få en bra konsistens på smeten. Inte för klibbig, men inte heller för torr.

Rulla små avlånga knyten. Varje knyte ska vara ungefär två matskedar stort. Se till att de blir lika stora.

20150208_180953

Sänk försiktigt ner dem i det kokande vattnet och låt de koka i c:a 3 minuter efter det att de flutit upp.

20150208_181005

Servera med en liten sås till. Vi valde att värma upp hackad spenat som vi kryddat med vitlök. Jag skulle tro att en stark tomatsås skulle vara gott till också.

Smaklig måltid! Смачного!

20150208_184709

Ingredienser

800g förskost
c:a 6 dl vetemjöl
2 ägg
c.a 25 g smör
salt

20150208_175411

Share

Zucchini i det halytjyska köket

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, turism, ukraina
Tags: , ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Zuccini, eller squash för den som föredrar det, är en en ganska vanlig ingrediens i det halytjyska köket. I Sverige är de ofta mörkgröna, och med ett ganska hårt och beskt skal. Men här i Ukraina föredrar man dem med ljust grönt skal. En favoriträtt jag fått här är att panera och steka dem, och i min nya kokbok om det halytjyska köket, finns förstås ett recept på panerade zucchinis.

20150128_105116

Panerade zucchini (Du finner ingredienserna längst ner.)
Skiva zucchinin. Inte för tunt, och inte heller för tjockt. Bäst är om det är en halv centimeter tjocka skivor.

Kläck och vispa upp ett ägg i en djuptallrik. Vi tillsatte lite smetana i ägget för att få fram syrligheten. Pressa i en vitlöksklyfta. I en annan djuptallrik förbereder du paneringen. Blanda mjöl och ströbröd, salta och peppra.

20150127_191350

Vänd zucciniskivorna i ägget och sedan i paneringen. Stek i matolja (gärna rapsolija) tills det att de är gyllenbruna.

Servera med t.ex. grillade tomater, paprika och potatis.

Смачного!

Du behöver kanske komma i stämning till matlagningen? Varsågod, lite ukrainsk folkmusik.

Ingredienser:
(2 personer)

2 små ljusgröna zucchinis
eller
1 stor mörkgrön zucchini
1 ägg
1 vitlöksklyfta
1 dl mjöl
1/2 dl ströbröd
salt och peppar

20150127_195711

Första receptet

Share

%d bloggers like this: