viewpoint-east.org

Shakshouka – En matens fredsduva

Category: by sophie engström, Jews, Kåseri, krönika
Tags: , , , ,

(Läsningstid: 5 minuter)

Finns det någonting annat än mat som reser så obehindrat över gränser, genom kulturer och kan kamouflera sig så att de vi smaskare tror att de tillhör något specifikt och unikt? Kanske musik kan hota matens position som obesegrad gränsprovikatör. Men trots att musik har mycket förspänt, med sina förföriska klanger och uttryck, så är nog mat den riktiga anarkisten.

Vissa rätter gör som exempelvis potatispannkakorna, de byter namn och simulerar en nations tillhörighet. Men andra är fullkomligt hänsynslösa. De färdas till och med över gränser där folket tycks lida av en ohälsosam misstänksamhet mot varandra utan att byta namn eller förklä sig.

Ett exempel på en sådan rätt är Shakshouka.

Denna rätt är något av en gränshuligan. Många gör nämligen anspråk på att den är deras, samtidigt som samma folk tycks tycka att det är lysande att den äts på andra håll. Var rätten kommer ifrån leder dessutom till en del ordgafflande (istället för att sätta gaffeln i maten och bara låta maten tysta mun). Några menar att den vandrade från ottomanska imperiet västerut mot Spanien och sydöst ut mot Mellanöstern. Andra börjar otåligt skrapa med gaffeln i tallriken när de hör denna teori. De är nämligen av den åsikten att Shakshouka föddes i Marocko, därmed basta. Åt detta fnyser förespråkare för den tredje teorin. Shakshouka kommer från Jemen, menar de bestämt.

Det enda man kan säga med bestämdhet är, enligt min mening, att det inte går att säga något med bestämdhet så här i efterhand. Vi får helt enkelt vara oerhört tacksamma för att Shakshoukan beslöt sig för att födas och vara precis så anarkistisk som den är. För inte nog med att det finns många teorier var den kom ifrån, det tycks även råda delade meningar om hur exakt den ska uppenbara sig. I Jemen vill de ha kryddgrönt till, i Israel kan äggen både vara uppvisade eller inte uppvisade. Det tycks även som om om vissa vill förstöra rätten genom att tillsätta kött.

Etymologiskt, då? Vad betyder Shakshouka? Ja, mix, eller till och med samnanklumpad mix. Lite som vi människor, alltså.

Nå, själv har jag tagit Shakshoukan till mitt hjärta. Ännu har jag inte något gjutjärn som klarar ugnens hetta, men det går lika bra ändå. Och eftersom jag är en enveten recept-anarkist, lagar jag den lite som jag själv vill. (Om ni vill följa den judiska principen för hur Shakshoukan ska tillredas ska ni klicka på länken jag gav ovan).

Så här kommer Shakshouka enligt mig:

Börja med att starta ugnen. Det är lätt att glömma. Temperaturen är någonstans mellan 225 och 200. Beror lite på humör och ingredienser.

Tomterna! De är faktiskt väldigt viktiga, men börja istället med att hacka en eller två lökar. Hacka sedan vitlök och massor av chili. Shakshoukan vill ha det hett som f-n så det är nog bäst du tar lite till på den där chilin.

Släng ner löken, vitlöken och chilin i en smord ugnsfast form. Om du har ett gjutjärn är det ju toppen!

Nu är det dags att improvisera. Har du paprika hemma? Okej, det är ingen katastrof. Vad har du annars. Se där, en morot. Kan också funka. Den ger också sötma. Riv moroten fint. Nästa gång du gör Shakshouka kan du ju se till att ha en paprika hemma. Då hackar du den i lagom stora bitar. Ja, du vet säkert vad jag menar.

NU ska vi ta oss an tomaterna. Om du har burktomat funkar det finfint. Ta då två burkar. (Ja, om du inte tänkt att vara ensam kring Shakshoukan, förstås.) Hacka de färska tomaterna ganska så noggrant. Vänta, bäst är nog om du skållar och flår de stackars tomaterna först. De ger mer smak utan skal. Ja, så tycker jag i alla fall. Andra tycker nog att det är riktigt nys.

Rör nu ner tomaterna med de andra ingredienserna. Blanda noggrant, men se till att inte kladda så där!

Så, nu är det dags att krydda lite. Salt? Absolut! Peppar? Javisst! En liten klick tomatpuré är aldrig fel. Kanske lite av någon annan krydda också… Javisst, men, nej, nej, skippa curryn. Blir inte bra, seru.

Så, då ska vi fråga ugnen om den värmt klart. Tycks så. In med formen. Nu får vi vänta ett tag. Ja, det går bra att ta ett litet glas vin, men den där boken ska du nog strunta i att börja läsa. Vi vill ju inte att Shakshoukan torkar ihop helt. Låt oss säga att vi sitter här och rullar tummarna i femton, eller, nej, låt oss säga tjugo minuter.

Det ser ut som om den behöver tjugofem minuter.

Så, nu kommer själva höjdpunkten. Att kläcka äggen över Shakshoukan. Ja, vi tar ur den ur ugnen först. Två per person är väl rimligt, eller hur? Nu ska den in igen och vi ska vänta tills äggen stelnat. Jag minns inte exakt hur lång tid det där brukar ta. Vi kan ju kan ju hacka lite persilja så länge.

Stopp! Inte mer persilja nu! Det räcker med någon matsked.

Då är äggen förstelnade. Strö över persiljan. Dags att äta. Och samtidigt kan vi ju fundera på matens fullkomligt unika förmåga att spränga gränser. Visst känns det på smaken, att Shakshoukan lever sitt eget liv? Och att den faktiskt kan färdas hur långt som helst! En matens fredsduva, helt enkelt. Vad gör det att vi är lite oense om varifrån du kära Shakshouka kommer, eller ska te dig, när du smakar så gott?


När den är färdig kan den se ut så här.


Så här brukar det se ut när man kläckt äggen över grytan.

Share

Mitt liv utan semlor – har sina fördelar

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika
Tags: , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Så här under de sista skälvande minuterna av fettisdagen, funderar jag på varför jag inte sörjer att jag inte i år heller fått någon semla. Svaret på det är givetvis enkelt. De första åren jag bodde i Lviv försökte jag baka mina egna. Resultatet blev föga lyckat. De blev skrämda kardemummabullar utan sällskap av vare sig bittermandel eller smaklig grädde. Varje sommar har jag som tradition att glömma ta med mig bittermandel från Sverige. Jag har märkligt nog aldrig lyckats hitta det här. Sedan är det det här med grädden. Nej, det hade inte avhjälps med att jag tagit med mig det hit redan i augusti.

Jag kommer tyvärr aldrig bli vän med de ukrainska mejeriprodukterna. Vi har varit fiender sedan första stund vi såg varandra. Mjölken här smakar och luktar i mitt tycke prutt. I Sverige är dessa produkter så luktfria att man faktiskt helt glömmer varifrån de kommer. Det där med kossor och kalvar som aborteras känns väldigt avlägset när man dricker svensk mjölk. Nå, det var kanske en irriterande och onödig parentes.

Så jag har alltså slutat att äta semlor. Det är inte möjligt att göra goda lvivianska semlor. Jag sörjer aldrig det. Jo, kanske en gång om året. Så här på fettisdagen fäller jag ändå en tår över min självvalda semelexil. Då får jag försöka trösta mig. Det går ofta ganska enkelt i Lviv. I synnerhet sedan här finns syrnyk, och det året runt!

Lviviansk syrnyk finns bara här, och de som är bevandrade i slaviska språk kan ju utläsa ordet för ost (syr). Exakt, kakan har vissa likheter med det som vi kallar cheesecake. Dock har den väldigt lite att göra med vår svenska ostkaka. De är extremt avlägsna släktingar skulle jag säga. Den har däremot större likheter med den polska sernik, men den lämnar vi för ögonblicket därhän. För nu ska ni titta och lyssna på denna underbara dam, som gör syrnyk enligt alla konstens regler.

Om det är nu så att du “nödd och tvungen” (för att citera Han Brask) måste baka syrnyk, eftersom ni vägrar att åka till Lviv, så hittar du ett recept här. Men det kommer inte smaka lika gott som en riktigt lviviansk syrnyk, det kan jag lova!

PS. Jag kom precis på sista gången jag åt en semla i Sverige. Det var i Göteborg. Jag satt i skogen på en stubbe. Det var kallt och snön singlade ner och landade på semlans tak och fyllde på florsockrets snölika lekamen. Grädden frös lite och var nästan isig i sin karaktär, och smakade om möjligt ännu godare än vanligt. Kanske hörde jag några vinterfåglar pipa bland träden. Det minns jag inte. Men jag minns att aldrig förr hade ätit en så välsmakande semla.

Share

Jag älskar dig, Nadija!

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

Jag älskar Nadija! Ja, det är helt sant. Nu kommer jag ut. Nadija. Tänk så många gånger du räddat mig. Nadija, du var nästan den första jag mötte när jag kom till Lviv. Så många timmar vi tillbringat tillsammans. Inte är det så underligt heller. Nadija finns nämligen bara runt hörnet.

Nej, jag skriver inte om någon ukrainsk kvinna, med “eterisk skönhet”, som en SR-korrespondent beskrev en Femen-aktivist. Nadija är nämligen mitt stamhak. Trots att mitt område nu pryds av allsköns kokkonster är det ändå Nadja som ligger mig varmast om hjärtat. Hos Nadja kan man finna det finaste i det ukrainska köket. Varenikyj som smakar ljuvligt gott. Hemgjorda förstås. Om man mot all förmodan inte skulle vilja sitta hos Nadija, kan man köpa med sig några varenikyj hem. Till en billig peng. De har dessutom stans bästa smörgåsar. Med hembakat bröd. Detta eftersom de delar kök med stans tillika bästa pirogkaféet. Här bakar de varje dag mängder med piroger, fyllda med lök, ost, fisk, svamp, kött, kål, sylt, äppelmos, körsbärssylt (nå, inte en favorit), vallmo, kanel och många andra uppfinningsrika fyllningar. Nadja sitter alltså ihop med pirogkaféet, men en vägg skiljer dem åt. Skillnaden mellan dem är också att Nadija serverar riktig middag, samt alkohol. En annan avsevärd skillnad är att Nadijas kaffe är starkt och uppfriskande, emedan pirogkaféet har sådant där sovjetiskt blask. Ja, ni som var i Sovjetunionen eller under de postsovjetiska dagarna vet vad jag syftar på.

Hos Nadija känner jag mig alltid hemma. När jag tittar in genom dörren händer det inte sällan att besökarna studsar till. “Men nu har du väl allt kommit fel?”, säger deras frågande uttryck. Men personalen på Nadija vet bättre. De vet före att jag öppnar munnen att jag önskar smörgås med ost, kålsallad och varenikyj. Till det ska jag ha kaffe. Eftersom jag är en stammis är jag en kär gäst, men det är inte alltid mina medkonsumenter tycker detsamma. Min blotta närvaro får dem att oroa sig för att priserna ska gå upp. Jag har dock en känsla av att Nadijas personal och ägare vet bättre. De har redan förstått att inte alla utomsocknes eller västerlänningar trivs i Nadijas sällskap.

En man jag träffade för en herrans massa år sedan i Kyjiv beskrev den här typen av barer, restauranger, kaféer som en postsovjetisk relik. Deras tid var utmätt, sa han med ett uns av sorg i rösten. Jag kan nog tänka mig att många av dessa tillhåll försvunnit från huvudstadens gatubild. I Lviv är vi ännu begåvade med några stycken. Jag älskar inte alla lika förbehållslöst som jag älskar Nadija, men när någon av dem insomnat skriver jag varje gång en inre liten dödsruna över dem. Men det finns så många monument över död i Ukraina, som en vän en gång sa till mig, och jag vill inte fylla min blogg med mer dystra rapporter från Lviv än nöden kräver. Därför vill jag hylla Nadija, som har hälsan, still going strong, och kanske är hon ändå lite eterisk, som den där korrespondenten en gång myntade.


Vid fotograferingen var det bankett på Nadija. Därav den ångade stämningen.

Share

Deruny – en västukrainsk klassiker

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Vår galiziska (eller hylytjyska) matresa fortsätter och nu har vi kommit till en ukrainsk(!) stolhet, deruny. Vid mitt första besök i Ukraina blev jag vänligt men bestämt tillrättavisad av en vän, när jag försökte beställa in blinier på en restaurang. Nej, sa han. Du kan inte äta blinier här i Ukraina. Här äter vi deruny. Jag var mycket skeptiskt när han beskrev dem, en slags stekt potatiskaka. Men när jag fick in mitt livs första deruny blev jag helt såld. Denna västukrainska husmansrätt gick rakt in i mitt mathjärta. Idag har jag mycket svårt att föreställa mig en tillvaro utan denna rätt. Jag skulle vilja beskriva deruny som en blandning av raggmunk och råraka. Tillbehören kan varieras i oändlighet, men ukrainarna serverar som tillbehör smetana eller svampsås. Jag brukar piffa upp dem med lite kallröt lax, inlagd gurka, gröna ärtor eller varför inte avokado?

IMG_20150218_115158

Så här gör du: riv potatisen och finhacka löken. Jag gilla deruny med vitlök och föreslår därför att du pressat ner en vitlöksklyfta. Lite finhackad chili förhöjer också. Tillsätt sedan ägg, salt och lite peppar. Smeten ska vara kletig, men absolut inte rinnig. Stek i olja/smör. Varje deruny ska vara ungefär lika stor som en plätt. Inte större eller mindre.

20150215_171312

Ingredienser (2 personer)

8 potatisar
1 lök
1 ägg
1 vitlöksklyfta
en liten bit chili
salt
peppar

Share

Lata Varenikijs

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Ukrainarna älskar sina varenikij. Jag skulle säga att de nästan älskar sina varenikij mer än sin borsjtj. Alla kan berätta som sin favoritfyllning, eller sitt favoritminne kring en varenikijmåltid. Jag försöker komma på en rätt som vi svenskar är lika förtjusta i, och som vi talar om med sådan värme, men jag kan faktiskt inte komma på vad det skulle vara. Kan ni?

Nåväl, vad är då varenikij? Ukrainarna säger att det är speciellt ukrainskt och finns bara i Ukraina. Det är förstås en sanning med modifikation. Mat är ju inte fördomsfull och verkar inte vara rädd för att flytta över kulturgränser. Varenikij heter pirogi i Polen, pelemeni i Ryssland och amerikanarna kallar dem kinesiska dumplings. Ni börjar kanske förstå? Degknyten med fyllning. Ukrainska varenikij är, så vitt jag förstått, alltid vegetariska. De kan vara fyllda till exempel med surkål, potatis och svamp, ost, bovete eller sylt. Själv föredrar jag dem med surkål, men de är svåra att få tag på. Det går ofta att köpa handrullade varenikijs i småbutiker. Varje liten sylta ha minst två olika fyllningar att välja mellan.

Egentligen skulle jag vilja göra just de varenikijs med surkål, men ville först göra några varenikijs jag aldrig sett på någon meny, Lata varenikij.

Jag skulle vilja likna dem vid gnocchi eller kroppkakor men utan potatis. Smeten består av färskost, mjöl, ägg och lite smör. I Ukraina går det att hitta kvarg, eller färskost, på marknaderna. Den är ofta hemgjord, och billig. I Sverige är det ju svårare, och jag föreslår att ni går till en polsk butik för att se om de har något åt det hållet. Eller till Lidl. Om jag inte minns fel har de någon tysk motsvarighet.

Lata Varenikij (Du finner ingredienserna längst ner.)

20150208_175314

Koka lättsaltat vatten i en stor kastrull. Blanda färskost, mjöl, ägg, salt och lite smör. Se till att få en bra konsistens på smeten. Inte för klibbig, men inte heller för torr.

Rulla små avlånga knyten. Varje knyte ska vara ungefär två matskedar stort. Se till att de blir lika stora.

20150208_180953

Sänk försiktigt ner dem i det kokande vattnet och låt de koka i c:a 3 minuter efter det att de flutit upp.

20150208_181005

Servera med en liten sås till. Vi valde att värma upp hackad spenat som vi kryddat med vitlök. Jag skulle tro att en stark tomatsås skulle vara gott till också.

Smaklig måltid! Смачного!

20150208_184709

Ingredienser

800g förskost
c:a 6 dl vetemjöl
2 ägg
c.a 25 g smör
salt

20150208_175411

Share

Det georgiska köket

Category: by prallin, by sophie engström, georgia
Tags: ,

(Läsningstid: 1 minut)

… i mitt kök. Ja, så det blev en liten georgisk supé igår, tillsammans med vår vän Flora. Stort tack till Georgian Recipes, som gör det möjligt att testa de georgiska smakerna var man än befinner sig i världen.

Följande rätter stod på vårt bord:

Aubergine med valnötter och kryddor, (på georgiska Badridzhani Nigvsit)
Chatjapuri från Acharuli (på georiska ხაჭაპური)
Ojakhuri med svamp och ost (på georgiska რაჭა)
Blomkåls Satsivi (საცივი)
Samt Chakhokhbili med kyckling (ჩახოხბილი).

Och till det serverade vi rött georgiskt vin, Saparavi, samt mineralvattnet Borjomi.

SAM_1198

Share

Drömmen om Georgien

Category: by sophie engström, Georgien, photo by prallin
Tags: , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

Jag har aldrig varit där. I Georgien. Men under de senaste åren har jag känt en tilltagande längtan. En längtan som nu börjar te sig alltmer ohanterlig. Vad är det då som lockar? Frånsett det vackra och dramatiska landskapet, så lockar vinet, maten och mineralvattnet. Allt verkar dessutom göras annorlunda i Georgien. Man gräver ner vinet när man ska lagra det. Man gräver ner ugnen i marken när man bakar bröd. Man kryddar maten på ett sätt som jag inte känner igen från någon annan matkultur. Man har ett konstigt alfabet som är fullkomligt omöjligt att förstå, och man avskedar hela poliskåren när man ska skapa förändring. Georgien tycks ha ett folk som både är segt och explosivt på en och samma gång. Fascinerande.

georgien6-1

Men som sagt är det främst maten, vinet och mineralvattnet som lockar. Det georgiska köket är utsökt och väldigt varierat. Det brukliga verkar vara att beställa in flera små tallrikar med förrätter som man delar på. Sedan avslutar man med något grillat, och man grillar helst över öppen eld, med vedklabbar. Jag har flera favoriter, men deras Chatjapuri, ett ostbröd med ett ägg på, är helt formidabelt god. Sedan finns deras fantastiska aubergine-, bön- och grönsaksdippar. Getosten Sulguni har också en utsökt smak som man kan krydda det mesta med, verkar georgierna tycka.

569px-Adjaruli_Khachapuri

Här hittar ni nästan alla georgiska recept som finns.

Vinet är rustikt och det röda är en klar vinnare. Georgierna själva verkar föredra de halvsöta eller söta vinerna, men jag tycker bäst om de torra. Till vinet dricker jag Borjomi, ett salt mineralvatten som ska vara extra hälsosamt.

Nu har jag ju aldrig varit i Georgien, men det betyder ju inte att jag behöver misströsta. I Lviv har vi flera ställen där vi kan äta georgisk mat. Min personliga favoritrestaurang är Kavkaz, men Staryj Tiflis är inte heller dum.

Sedan har vi det senaste och roligaste inslagen av georisk matkultur i Lviv. På marknader och i gathörn har det börjat dyka upp små bagerier, där man kan köpa nybakad Lavash eller Chatjapuri. Inne i bagerierna möter man den stora stenugnen, och ofta är det stekande hett inne i bageriet. Här kommer några bilder från en av de georgiska bagerierna i Lviv.

georgianbread1

SAMSUNG CAMERA PICTURES

SAMSUNG CAMERA PICTURES

SAMSUNG CAMERA PICTURES

SAMSUNG CAMERA PICTURES

SAMSUNG CAMERA PICTURES

Jag länkar också till ett reportage från Aljazeera om Georgien. Landet har under den senaste tiden fått utstå ökad press från Armenien och Ryssland. Det finns till och med en oro att landet kommer splittras i två delar! Det är därför viktigt att stödja Georgien. På alla tänkbara vis. Som att äta deras mat och dricka deras vin (och det senare kan ni faktiskt finna på svenska Systembolaget).

Share

%d bloggers like this: