viewpoint-east.org

Mitt liv utan semlor – har sina fördelar

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika
Tags: , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Så här under de sista skälvande minuterna av fettisdagen, funderar jag på varför jag inte sörjer att jag inte i år heller fått någon semla. Svaret på det är givetvis enkelt. De första åren jag bodde i Lviv försökte jag baka mina egna. Resultatet blev föga lyckat. De blev skrämda kardemummabullar utan sällskap av vare sig bittermandel eller smaklig grädde. Varje sommar har jag som tradition att glömma ta med mig bittermandel från Sverige. Jag har märkligt nog aldrig lyckats hitta det här. Sedan är det det här med grädden. Nej, det hade inte avhjälps med att jag tagit med mig det hit redan i augusti.

Jag kommer tyvärr aldrig bli vän med de ukrainska mejeriprodukterna. Vi har varit fiender sedan första stund vi såg varandra. Mjölken här smakar och luktar i mitt tycke prutt. I Sverige är dessa produkter så luktfria att man faktiskt helt glömmer varifrån de kommer. Det där med kossor och kalvar som aborteras känns väldigt avlägset när man dricker svensk mjölk. Nå, det var kanske en irriterande och onödig parentes.

Så jag har alltså slutat att äta semlor. Det är inte möjligt att göra goda lvivianska semlor. Jag sörjer aldrig det. Jo, kanske en gång om året. Så här på fettisdagen fäller jag ändå en tår över min självvalda semelexil. Då får jag försöka trösta mig. Det går ofta ganska enkelt i Lviv. I synnerhet sedan här finns syrnyk, och det året runt!

Lviviansk syrnyk finns bara här, och de som är bevandrade i slaviska språk kan ju utläsa ordet för ost (syr). Exakt, kakan har vissa likheter med det som vi kallar cheesecake. Dock har den väldigt lite att göra med vår svenska ostkaka. De är extremt avlägsna släktingar skulle jag säga. Den har däremot större likheter med den polska sernik, men den lämnar vi för ögonblicket därhän. För nu ska ni titta och lyssna på denna underbara dam, som gör syrnyk enligt alla konstens regler.

Om det är nu så att du “nödd och tvungen” (för att citera Han Brask) måste baka syrnyk, eftersom ni vägrar att åka till Lviv, så hittar du ett recept här. Men det kommer inte smaka lika gott som en riktigt lviviansk syrnyk, det kan jag lova!

PS. Jag kom precis på sista gången jag åt en semla i Sverige. Det var i Göteborg. Jag satt i skogen på en stubbe. Det var kallt och snön singlade ner och landade på semlans tak och fyllde på florsockrets snölika lekamen. Grädden frös lite och var nästan isig i sin karaktär, och smakade om möjligt ännu godare än vanligt. Kanske hörde jag några vinterfåglar pipa bland träden. Det minns jag inte. Men jag minns att aldrig förr hade ätit en så välsmakande semla.

Share

Jag älskar dig, Nadija!

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, krönika, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

Jag älskar Nadija! Ja, det är helt sant. Nu kommer jag ut. Nadija. Tänk så många gånger du räddat mig. Nadija, du var nästan den första jag mötte när jag kom till Lviv. Så många timmar vi tillbringat tillsammans. Inte är det så underligt heller. Nadija finns nämligen bara runt hörnet.

Nej, jag skriver inte om någon ukrainsk kvinna, med “eterisk skönhet”, som en SR-korrespondent beskrev en Femen-aktivist. Nadija är nämligen mitt stamhak. Trots att mitt område nu pryds av allsköns kokkonster är det ändå Nadja som ligger mig varmast om hjärtat. Hos Nadja kan man finna det finaste i det ukrainska köket. Varenikyj som smakar ljuvligt gott. Hemgjorda förstås. Om man mot all förmodan inte skulle vilja sitta hos Nadija, kan man köpa med sig några varenikyj hem. Till en billig peng. De har dessutom stans bästa smörgåsar. Med hembakat bröd. Detta eftersom de delar kök med stans tillika bästa pirogkaféet. Här bakar de varje dag mängder med piroger, fyllda med lök, ost, fisk, svamp, kött, kål, sylt, äppelmos, körsbärssylt (nå, inte en favorit), vallmo, kanel och många andra uppfinningsrika fyllningar. Nadja sitter alltså ihop med pirogkaféet, men en vägg skiljer dem åt. Skillnaden mellan dem är också att Nadija serverar riktig middag, samt alkohol. En annan avsevärd skillnad är att Nadijas kaffe är starkt och uppfriskande, emedan pirogkaféet har sådant där sovjetiskt blask. Ja, ni som var i Sovjetunionen eller under de postsovjetiska dagarna vet vad jag syftar på.

Hos Nadija känner jag mig alltid hemma. När jag tittar in genom dörren händer det inte sällan att besökarna studsar till. “Men nu har du väl allt kommit fel?”, säger deras frågande uttryck. Men personalen på Nadija vet bättre. De vet före att jag öppnar munnen att jag önskar smörgås med ost, kålsallad och varenikyj. Till det ska jag ha kaffe. Eftersom jag är en stammis är jag en kär gäst, men det är inte alltid mina medkonsumenter tycker detsamma. Min blotta närvaro får dem att oroa sig för att priserna ska gå upp. Jag har dock en känsla av att Nadijas personal och ägare vet bättre. De har redan förstått att inte alla utomsocknes eller västerlänningar trivs i Nadijas sällskap.

En man jag träffade för en herrans massa år sedan i Kyjiv beskrev den här typen av barer, restauranger, kaféer som en postsovjetisk relik. Deras tid var utmätt, sa han med ett uns av sorg i rösten. Jag kan nog tänka mig att många av dessa tillhåll försvunnit från huvudstadens gatubild. I Lviv är vi ännu begåvade med några stycken. Jag älskar inte alla lika förbehållslöst som jag älskar Nadija, men när någon av dem insomnat skriver jag varje gång en inre liten dödsruna över dem. Men det finns så många monument över död i Ukraina, som en vän en gång sa till mig, och jag vill inte fylla min blogg med mer dystra rapporter från Lviv än nöden kräver. Därför vill jag hylla Nadija, som har hälsan, still going strong, och kanske är hon ändå lite eterisk, som den där korrespondenten en gång myntade.


Vid fotograferingen var det bankett på Nadija. Därav den ångade stämningen.

Share

Deruny – en västukrainsk klassiker

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Vår galiziska (eller hylytjyska) matresa fortsätter och nu har vi kommit till en ukrainsk(!) stolhet, deruny. Vid mitt första besök i Ukraina blev jag vänligt men bestämt tillrättavisad av en vän, när jag försökte beställa in blinier på en restaurang. Nej, sa han. Du kan inte äta blinier här i Ukraina. Här äter vi deruny. Jag var mycket skeptiskt när han beskrev dem, en slags stekt potatiskaka. Men när jag fick in mitt livs första deruny blev jag helt såld. Denna västukrainska husmansrätt gick rakt in i mitt mathjärta. Idag har jag mycket svårt att föreställa mig en tillvaro utan denna rätt. Jag skulle vilja beskriva deruny som en blandning av raggmunk och råraka. Tillbehören kan varieras i oändlighet, men ukrainarna serverar som tillbehör smetana eller svampsås. Jag brukar piffa upp dem med lite kallröt lax, inlagd gurka, gröna ärtor eller varför inte avokado?

IMG_20150218_115158

Så här gör du: riv potatisen och finhacka löken. Jag gilla deruny med vitlök och föreslår därför att du pressat ner en vitlöksklyfta. Lite finhackad chili förhöjer också. Tillsätt sedan ägg, salt och lite peppar. Smeten ska vara kletig, men absolut inte rinnig. Stek i olja/smör. Varje deruny ska vara ungefär lika stor som en plätt. Inte större eller mindre.

20150215_171312

Ingredienser (2 personer)

8 potatisar
1 lök
1 ägg
1 vitlöksklyfta
en liten bit chili
salt
peppar

Share

Lata Varenikijs

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, ukraina
Tags: ,

(Läsningstid: 3 minuter)

Ukrainarna älskar sina varenikij. Jag skulle säga att de nästan älskar sina varenikij mer än sin borsjtj. Alla kan berätta som sin favoritfyllning, eller sitt favoritminne kring en varenikijmåltid. Jag försöker komma på en rätt som vi svenskar är lika förtjusta i, och som vi talar om med sådan värme, men jag kan faktiskt inte komma på vad det skulle vara. Kan ni?

Nåväl, vad är då varenikij? Ukrainarna säger att det är speciellt ukrainskt och finns bara i Ukraina. Det är förstås en sanning med modifikation. Mat är ju inte fördomsfull och verkar inte vara rädd för att flytta över kulturgränser. Varenikij heter pirogi i Polen, pelemeni i Ryssland och amerikanarna kallar dem kinesiska dumplings. Ni börjar kanske förstå? Degknyten med fyllning. Ukrainska varenikij är, så vitt jag förstått, alltid vegetariska. De kan vara fyllda till exempel med surkål, potatis och svamp, ost, bovete eller sylt. Själv föredrar jag dem med surkål, men de är svåra att få tag på. Det går ofta att köpa handrullade varenikijs i småbutiker. Varje liten sylta ha minst två olika fyllningar att välja mellan.

Egentligen skulle jag vilja göra just de varenikijs med surkål, men ville först göra några varenikijs jag aldrig sett på någon meny, Lata varenikij.

Jag skulle vilja likna dem vid gnocchi eller kroppkakor men utan potatis. Smeten består av färskost, mjöl, ägg och lite smör. I Ukraina går det att hitta kvarg, eller färskost, på marknaderna. Den är ofta hemgjord, och billig. I Sverige är det ju svårare, och jag föreslår att ni går till en polsk butik för att se om de har något åt det hållet. Eller till Lidl. Om jag inte minns fel har de någon tysk motsvarighet.

Lata Varenikij (Du finner ingredienserna längst ner.)

20150208_175314

Koka lättsaltat vatten i en stor kastrull. Blanda färskost, mjöl, ägg, salt och lite smör. Se till att få en bra konsistens på smeten. Inte för klibbig, men inte heller för torr.

Rulla små avlånga knyten. Varje knyte ska vara ungefär två matskedar stort. Se till att de blir lika stora.

20150208_180953

Sänk försiktigt ner dem i det kokande vattnet och låt de koka i c:a 3 minuter efter det att de flutit upp.

20150208_181005

Servera med en liten sås till. Vi valde att värma upp hackad spenat som vi kryddat med vitlök. Jag skulle tro att en stark tomatsås skulle vara gott till också.

Smaklig måltid! Смачного!

20150208_184709

Ingredienser

800g förskost
c:a 6 dl vetemjöl
2 ägg
c.a 25 g smör
salt

20150208_175411

Share

Zucchini i det halytjyska köket

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, turism, ukraina
Tags: , ,

(Läsningstid: 2 minuter)

Zuccini, eller squash för den som föredrar det, är en en ganska vanlig ingrediens i det halytjyska köket. I Sverige är de ofta mörkgröna, och med ett ganska hårt och beskt skal. Men här i Ukraina föredrar man dem med ljust grönt skal. En favoriträtt jag fått här är att panera och steka dem, och i min nya kokbok om det halytjyska köket, finns förstås ett recept på panerade zucchinis.

20150128_105116

Panerade zucchini (Du finner ingredienserna längst ner.)
Skiva zucchinin. Inte för tunt, och inte heller för tjockt. Bäst är om det är en halv centimeter tjocka skivor.

Kläck och vispa upp ett ägg i en djuptallrik. Vi tillsatte lite smetana i ägget för att få fram syrligheten. Pressa i en vitlöksklyfta. I en annan djuptallrik förbereder du paneringen. Blanda mjöl och ströbröd, salta och peppra.

20150127_191350

Vänd zucciniskivorna i ägget och sedan i paneringen. Stek i matolja (gärna rapsolija) tills det att de är gyllenbruna.

Servera med t.ex. grillade tomater, paprika och potatis.

Смачного!

Du behöver kanske komma i stämning till matlagningen? Varsågod, lite ukrainsk folkmusik.

Ingredienser:
(2 personer)

2 små ljusgröna zucchinis
eller
1 stor mörkgrön zucchini
1 ägg
1 vitlöksklyfta
1 dl mjöl
1/2 dl ströbröd
salt och peppar

20150127_195711

Första receptet

Share

%d bloggers like this: