viewpoint-east.org

Bigos – en oseriös, men välsmakande röra

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Historia, Kåseri, krönika, Litteratur, poland
Tags: , , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

På tallriken ser den väl inte mycket ut för världen. En gråaktig röra, hopplöst intrasslad och invecklad i sin egen salighet. Men det är i munnen som den blir fulländad. Så kan det förvisso sägas om många maträtter, men bigos är, precis som mycket annat polskt, oefterliknelig.

Bigos röriga yttre gömmer inte bara en enastående resa genom historien, utan har även flyttat sig över socialgrupper. Och trots att den idag nästan kan sägas ha förändrat sig till oigenkännlighet, så är den märkligt nog ändå mycket beständig. Ty den är trots allt en bigos. Och en bigos är en bigos är en bigos.

Allt började någon gång på 1500-talet, då olika krigshärer tog med sig sina kulinariska egenheter till det Polsk-litauiska samväldet. Mycket tyder på att bigos uppstod när polackerna, litauerna och rutenerna försökte skapa sin tolkning av den tyska sauerkraut, alltså surkål. Men sauerkraut är ju sauerkraut, och den lystrar emellertid inte till betäckningen bigos.

Epitetet låter ju inte alls tyskt dessutom, och inte heller särskilt polskt. Det råder förty inga tvivel om att bigos ändå är en polsk, eller kanske snarare polsk-litauisk, röra. Ordet bigos kan nämligen enligt vissa härstamma från verbet bigosować, vars innebörd är att “hugga i kamp”, eller sabla ner i småbitar. Det var kanske det som de polsk-litauiska kockarna ville göra med de fiender som envisades med att bevista samväldets mark. En annan teori är att bigos betyder “två smaker”. “Bi” ska enligt den här teorin stå för “dubbel” och “gos” ska härstamma från tyskans “smak”. De två smakerna som åsyftas är surkål och kött, alternativt fisk.

I bigos ungdom, alltså på 1600- och 1700-talet, innehöll den ehuru inte surkål. På den tiden bestod rätten av kött som hade smaksatts med citrusfrukter. Det senare var inget som ingick i kokkonsten hemma hos gemene man. Syrad kål var däremot något som nästan varje hushåll förfogade över, och eftersom den är syrlig, fick den tjäna som citron. Så skulle alltså bigos tillblivelse lyda. Betoningen har genom århundradena legat på kött, och det är inte för utan att den har kallats jägarens gryta. Men den har även haft förmånen att få många intressanta avknoppningar. Bland dem återfinns bland annat galizisk bigos, som rymmer potatis och vita bönor, ungersk dito som givetvis innebär stark paprika med grädde, och vegetarisk bigos som är just vegetarisk, med vegokorvar eller kanske svamp.

En sådan skapelse som bigos måste ju tillika besjungas av de sköna konsterna. Bigos omskrivs bland annat av Adam Mickiewicz nationaleposet Pan Tadeusz, likaså av Bolesław Prus. Men bigos har tvivelsutan även kallats för “skurk”. Det skedde år 1844 i en essäsamling med titeln “Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe” som eventuellt skulle kunna översättas med “Den skurkaktiga bigosen: Moraliskt nonsens”. Den skurkarktiga bigosen, som den kallas i inledningen till denna essäsamling, är en samling av olika ting, “en rätt om än oseriös, men välsmakande”.

Nåväl, hur tillreder man nu sin egen bigos? Om sanningen ska fram så är det en rätt kräver en tålmodig kock. Vitkål, surkål, korvar, lökar, sidfläsk, vin, svampar, enbär, lagerblad, kryddnejlikor, tomatpuré och mycket annat ska sablas ner, hackas, tillintetgörs, som om de vore fiender som beträdde det polsk-litauiska samväldet, till en sammanhållen, och välsmakande röra. Och om man så föredrar går det an att göra den som en vegetarisk eller vegansk anrättning.


På bilden syns en vegetarisk bigos, smaksatt med plommon (!) och med vegokorvar och tofu som tillbehör. Observera att denna bigos serveras på en ukrainsk tallrik.

Några recept:
https://www.arla.se/recept/bigos/

https://www.koket.se/ulrica_millqvist/soppor_och_grytor/kott/bigos

Galiziska degknyten

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Historia, Kåseri, krönika
Tags: , , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

På tallriken ligger de nu, de degknyten som förenar västra och östra Galizien. I folkmun kallas de här i Kraków, för Pierogi ruskie. Men deras egentliga tilltal torde vara pierogi galicyjskie, galiziska piroger, tycker undertecknad, som när ett nästan ohälsosamt intresse för allt som rör Galizien. De är måhända även det mest galiziska man kan uppbringa, då de genom sin blotta existens förenar de västra och östra delarna.

Det finns nu möjligen någon av er som tror att pierogi ruskie har något med Ryssland att göra, men det är givetvis fel. Väldigt lite har med Ryssland att göra i den här regionen. Inte ens maten vill kännas vid något släktskap med den bullriga jätten i öster. Ruskie kommer från termen Rutenien, och förnärmligast Röd Rutenien.

Området som ringar in beteckningen Röd Rutenien löper genom Lillpolen, vidare österut längs med floden San, omfamnar Lublin, Przemyśl, Lviv, Ternopil, vidare österut mot floden Dnipro, och i norr avslutas området (enligt vissa) i Prypjat, som ligger i dagens Belarus (den senare är mest känd för att vara närmaste större ort i närheten av Tjernobol).

Det är lite oklart när exakt termen uppkom, men en teori är att den härrör från 1200-talet. Man skulle då ha låtit sig inspireras av det altaiska språket, som enligt vissa lingvister innefattar bland annat de turkiska och mongoliska språken. Inom det altaiska språket lär det ha förekommit en förkärlek för att ge väderstreck olika färger. Rött befiniera söder, vit skulle känneteckna väster, och svart var norr. Termen Rutenien kommer troligen från folket som bodde i området som undertecknad envisas med att kalla Galizien, och de lär ha kallat sig själva för just rus. Men termen Rutenien bär en latinsk språkdräkt, och det var nog inte så det östslaviska folket själv kallade sitt landområde. Tilläggas bör att det alltså även finns Vit Rutenien och Svart Rutenien, men de ligger ju inte i Galizien, och får därför finna sig i att nonchaleras i denna text.

Man bör dock erinra sig ännu en gång att Rutenien inte är samma sak som Ryssland. Hur Ryssland blev just Ryssland tvistar ännu de lärde. En, förhållandevis accepterad, teori är att hela missförståndet och sammanblandningen mellan Rutenien och Ryssland skapades av Ivan den förskräcklige år 1547. Han hade då erövrat delar av Rutenien, och ville därmed, för att använda modern svenska, förtydliga sitt CV. Han tillförde “tsar och storfurste över hela Rus” till sin titel. Därav uppkom en förvirring som lever kvar än idag, i synnerhet när några tillfälliga besökare i Galizien tror sig äta något som härrör från Ryssland, när de istället äter det kanske mest oryska man kan tänka sig, nämligen galiziska piroger. I det här området har man nämligen aldrig sett med blida ögon på Ryssland. Liknande degknyten i Ryssland kallas pelmeni men har helt annat innehåll, och har en väldigt tillkrånglad form, som det sig bör när något är ryskt.

Fast egentligen är det hela ännu mycket mer komplicerat än ovan angivet, ty bara några mil från Kraków finns det inga pierogi galicyjskie att finna. I östra Galizien, i exempelvis Lviv, lystrar dessa små degknyten till tilltalet varenyky (вареники), och de tillhör husmanskosten. Så som de tillika gör här i västra Galizien. Skillnaden mellan dessa två syskonrätter är dock försumbar, och det är möjligen enkom dess lite olika storlek (de är mindre i östra Galizien), och deras form (i västra Galizien är kanterna något mer vågiga än de är i östra Galizien) som gör att man kan hävda att det alls finns någon differens mellan dem. De är således kanske inte ens syskon, utan snarare en och samma, eller möjligen tvillingar, med olika tilltal. Galiziska är de vilket som. Tillbehör till våra galiziska degknyten är, både väster- och österut, lök. I Lviv är det dock inte ovanligt att man strör över stekt svål (шкварки).

Men nu kan man ju undra vad de galiziska pirogerna, eller varenyky, innehåller. Insidan av dem rymmer en härlig sammanblandning av ost, potatis, lök, salt och peppar. Denna massa omslutes av en deg bestående av mjöl, vatten och salt (ibland tillsätter man ett ägg för att få en mindre klibbig konsistens). Degen kavlas ut till det att den är så tunn att den nästan ger vika. Ju tunnare desto skickligare kock. Man skär därefter ut runda kakor (bäst är att använda ett glas som form), och därpå fyller man rundlarna med den härliga massan, viker dem på mitten, innan man fäster ihop dem, med eller utan vågig kant. Sedan är det dags att koka dem i rikligt med vatten. När våra knyten flyter upp till ytan är de nästan klara. Ha bara tålmod någon sekund till, så att innanmätet blir ordentligt genomkokt.

Så var det med det! Smaklig spis!


Våra galiziska degknyten.


Fragment av karta över Lillpolen och Röda Rutenien, från 1507, och Av Martin Waldseemüller.

Ett besök hos Thorns

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Historia, Kåseri, krönika
Tags: , , , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

När man tittar på fotografier av människor som levde under den tid vi kallar “förr i tiden” är det lätt att man börjar spinna en väv av frågor till dessa, för oss ofta namnlösa, individer. Ja, när man tittar exempelvis på Amalia Kriegers fotografi av en stolt, eller möjligen förvånad, pilot, kan man ju undra vad han åt till lunch innan han kom till Kriegers fotoateljé.

I Kraków fanns det under förra sekelskiftet flera inrättningar, förstås, och de fanns för nästan varje tjocklek på plånboken. Men bland alla restauranger och kawiarnia (kafé) fanns en restaurang som stack ut lite extra bland de andra, Restauracja Thorna (Thorns restaurang).

Restaurangen slog upp portarna är 1899 på ulica krakowska nummer 13. Ägare till restaurangen var Hirsch Thorn. Han var en djupt troende judisk man, som följde alla regler som kommer med judendomen. I Thorns kök följde man koshermatreglerna, vilket innebär att mejeriprodukter och kött inte får sammanblandas i köket. Köttet var säkert också kocherslakat, där man tömmer djuret på allt blod. Nu tror du säkert där utav, att de mest frekventa matgästerna på Restauracja Thorna var av judisk börd, men så förhöll det sig inte alls. Hirsch Thorns restaurang var mycket uppskattad bland Krakóws akademiska, intellektuella och konstnärliga kretsar. Bland de trognaste gästerna återfanns därför många professorer, och det fanns nästan inte en författare av rang som inte besökt Thorns inrättning minst en gång.

Om vi nu för en stund förställer oss att vi är på Restauracja Thorna, vad är det då vi får smaka? Om vi lyckas göra oss hörda genom det ivriga sorlet från bordet där borta vid fönstret, så kan vi kanske få språka med någon av kyparna, som lär vara Hirsch Thorns söner. Det är svårt att veta vem av dem vi nu äntligen fått tag på, Mojżesz, Michał eller Izaak, men på fråga om vad som erbjuds säger han att dagens specialitet är som så många andra dagar, alltså gåshals fylld med gädda. Till det föreslår kyparen plommonvin, för till kött serveras inte mjölk, och det är vi helt klart kosher med. När vi väl ätit oss mätta på den stackars gåsen och gäddan, ber vi om efterrätt. Även här förslår kyparen Izaak – som vi nu blivit väldigt förtrogna med och skulle väl nästan dua om vi inte vore i Kraków där man inte duar varandra – strudel. Det blir fint, säger vi. Och lite mer plommonvin, om vi får be. Gästerna vid bordet vid fönstret är inte alls högljudda längre, ty med dem skålar vi glatt och utbyter lite skvaller om det som man pratar om vid denna tid, som fortfarande är förr i tiden.

Nu är det nog ändå dags att ge sig ut på stan, och vi ber om notan. Men här skakar den tidigare så tjänstvilliga Izaak på sitt huvud. Det är sabbat, förklarar han. Vi tar inte emot pengar då, men kom tillbaka oss imorgon söndag, så ska vi kunna göra upp om notan.

Ute på krakowska blåser det lite kallt. Förbi oss kör en spårvagn och en hybridbil glider tyst förbi. På krakowska nummer 13 finns ju inte Restauracja Thorna kvar. Här finns idag en teater och bostadslägenheter. När nazisterna ockuperade Polen 1939 försvinner spåren av familjen Thorn och deras restaurang nästan helt. Ingen vet vad som hände Hirsch, Michał och Mojżesz, men allt talar ju för att de mördades i Förintelsen. Vår kypare Izaak lyckades ta sig till Sovjetunionen, men där mördades han av sovjeterna, ett öde han delar med många som trodde sig fly till friheten i öster.

Det är ju ovisst om Amalia Kriegers pilot någonsin åt något mål på Restauracja Thorna, men det är ju lätt att fantasin skenar iväg när man ser ett fotografi av en man med så uppslukande blick.


Restauracja Thorna när det begav sig.


Entrén idag.


Amalia Kriegers pilot.

Ibland är det bra om det bara blir pannkaka av alltihop

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Kåseri, krönika, poland
Tags: , , , , ,

(Läsningstid: 3 minuter)

“Буде добре!” (Det blir bra) hör jag ett skratt klinga. Det är G som har beställt pannkakor med äpplen som orsakar munterheten hos personalen på Jadłodajnia u kolejarzy (Matstället hos järnvägsmännen). Ja, du läste rätt. De svarade honom på ukrainska. Och det är inte så konstigt, efter många år i Lviv har ju vårt språk färgats en del av det sjungande språket i östra Galizien. Och oftast möts vi just så där här i Kraków, när några ukrainska stavelser dansar ut ur våra munnar. Vi möts av glada skratt, eller vänliga leenden.

Flera ukrainska ord är nära besläktade med deras polska motsvarighet. Det polska och det ukrainska ordet för äpple är, till sin skriftliga uppenbarelse, förvillande lika varandra. Men när de ska föras över läpparna trilskas givetvis det polska äpplet mer än det ukrainska. Jabłko på polska uttalas nästan så här “jabwko”. (Om man utgår från att W här låter som ett engelskt W, och inte som ett svenskt.) Emedan det ukrainska äpplet (яблуко) lystrar till tilltalet “jabluko”. Pannkakor med äpplen heter naleśniki z jabłkami på polska, och налисники з яблуками (nalesniki z jablukami) på ukrainska. Snarlika med andra ord, men på polska finns det alltså ett litet försmädligt ljud mellan b och k, som inte låter som ett L. Ett ljud som ukrainskan inte hyser. Därav kunde personalen på Jadłodajnia u kolejarzy skönja att G råkade tala ukrainska istället för polska.

Det här sitter jag och grunnar på när G kommer tillbaka med två tallrikar med ljuvligt goda pannkakor fyllda med äpplen som stekts i kanel.

Men när jag inmundigar min efterrätt – ty tidigare har jag ätit (eller nästan förätit mig på) sellerisoppa, stekt potatis och tre sorters sallad – tänker jag på varför jag hamnade just här. På min stålhäst hade jag färdats hela vägen från Podgórze till Kleparz och enträget sökt efter ett lämpligt ställe att inta en enkel lunch. Men då jag idag var på ett synnerligen uselt humör, ratade jag nästan varje plats som stackars G föreslog. Jag hade helt enkelt fått nog av alla hipsterställen som serverar vegoburgare, falafel, surdegsmackor etc. Jag längtade hem. Och trots att jag älskar Kraków innerligt, är en del av mitt hjärta fortfarande i Lviv. Jag saknar ofta Nadija. Ett ställe runt om hörnet där jag bodde i Lviv. Hos Nadija fick jag vällagad mat, som serverades helt chosefritt.

Det är förhållandevis svårt att finna sådana enkla tillhåll i Kraków. Och de för dessutom en tynande tillvaro. Höga hyror, turister och trendiga hipsters är väl det största hotet mot deras existens. Jadłodajnia u kolejarzy i Kleparz är ett av dessa ställen som klarat av att stå emot den del av det föränderliga i tidevarvet som enkom är förkastligt. Kanske beror det på att Jadłodajnia u kolejarzy huserar i ett kulturhus, men vem vet hur länge denna lycka varar?

Ty Jadłodajnia u kolejarzy ligger farligt nära strömmarna av turister. Och ett stenkast bort ligger stans trendigaste surdegsbageri, Handelek. Ett bageri som visserligen har ett trevligt uppsåt, de vill återföra en tysk brödtradition till staden. En tradition som försvann i och med andra världskriget, då tyskarna som bott i hundratals år i Kraków, tvingades bort. Och nu finns det risk att Handelek själv kommer att ingå i en rörelse som tränger bort uråldriga ställen som Jadłodajnia u kolejarzy.

Men om den möjligen dystra framtid vet jag ingenting nu, när jag sitter här och äter mina pannkakor med äpplen, lyssnar till hårdrocksbandet som repar i kulturhuset, och tittar ut genom fönstret på det gemytliga stadslivet i Kraków. Jag skulle vilja stanna klockan, sitta här och äta pannkakor för evigt. Och understundom muntra upp personalen med lite ukrainska felsägningar.


Efterrätten först…


… sedan huvudrätten.

Tankar från ett grönkålsrike

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Kåseri, krönika, poland, ukraina
Tags: , , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

Grönkål, tänker jag när jag ser en grannbalkong i huset snett emot mitt. Javisst är det grönkål mannen med glasögon och lördagsruffig frilla står och vattnar i sina balkonglådor. Det är när jag ser grannens grönkål som jag huvudstupa blir förälskad i Kraków. Återigen, borde jag tillägga, för den här kärlekshistorien tycks gå på repeat. Ungefär som min kärlek till Lviv.

Men de två kärlekarna är mycket olika till sin karaktär, och eftersom jag inte vill trötta mina tålmodiga läsare med vimsigt snömos om dessa två kärlekars likheter och olikheter, kommer jag att i huvudsak fokusera på grönkål.

När jag bodde i Lviv hade jag ett återkommande problem, något som upptog mycket av mina olika huvudbry; jag kunde nämligen inte hitta grönkål. Om jag oväntat hittade grönkål, på någon av stadens alla basarer, drabbades ofta försäljaren av fantomsmärtor. “Ska du verkligen köpa all min grönkål”, frågade denne med darr på stämman. Mitt jakande svar resulterade ofta i ett fasligt ståhej. “Hon köper all min grönkål”, förkunnades det ut i basaren. Men hennes separationsångest ledde sällan till några höjda ögonbryn. Faktum är att de andra försäljarna nog inte riktigt förstod vad som avhandlades, ty så sällsynt är grönkål i Lviv att väldigt få ens vet vad det är! Nu kommer jag säkert få en massa protester från lvivianer som menar att man kan hitta grönkål i snart sagt varje skrymsle, men eftersom jag verkligen älskar grönkål, så kan jag intyga att denna gröna juvel inte är lätt att hitta i Lejonstaden.

Annat är det i drakstaden! (Jag syftar alltså på Kraków, inte Sundsvall!) Drakstaden kan nämligen erbjuda väldigt mycket grönkål för grönkålsnördar. Det tycks som om det inte enbart är min hipster-granne som odlar grönkål i sina balkonglådor. Idag på Biedronka (en affärskedja som finns i nästan varje kvarter) erfor jag samma eufori som jag erfor när jag skådade min grannes balkonglådor. En av de första varorna jag såg när jag äntrade lokalen var… tada… G R Ö N K Å L! Jag behöver alltså inte snylta på grannens grönkål för att få mitt begär tillgodosett!

Det är för övrigt mycket lätt för mig att drabbas av akut kärlek när jag går runt i polska matbutiker. Det är som om polackerna har förkärlek för samma matvaror som jag. (Minus korvarna då.) Nu tänker jag inte göra en tradig lista över mat som jag gillar. Nej, jag tänker inte plåga er med det. Men jag behöver inte gå hungrig. Här finns allt jag vill ha, och till och med grönkål! Jag har alltså hamnat i mitt paradis. Ett grönkålsrike!

Nå, om jag nu skulle försöka vara allvarlig för en stund, så kan jag tillägga att det inte är mycket som jag känner mig besviken på så här långt i min nya hemstad. Jag har faktiskt redan fått beröm för min fina polska. Okej, okej. Jag inser att de bara försöker vara snälla och vill uppmuntra mig, men som språklärare vet jag hur viktigt det är få positiv respons på sina halsstarriga försök att uttala något på ett ovant språk. (Tänk på det nästa gång du träffar någon som talar svenska med brytning! Utgå inte ifrån att de vill tala engelska. Faktum är det kan vara exakt det som de vill undvika!) Polska är ju inget nytt språk för mig. Jag har en ganska god läsförståelse. Men min tunga och hjärna är inte helt överens om hur språket verkligen ska låta när det kommer ur min mun. Det som kommer ut är inte alls det jag tänkte att jag skulle säga. Därför blir jag så oerhört glad när någon berömmer mig för mina ytterst bristfälliga kunskaper i polska.

Innan jag kom hem till Kraków (ty det är ju nu sedan några dagar mitt hem), så hade jag en föreställning om att polackerna var fasligt mycket mer kärva än lvivianerna. Jag kan ju inte tala för hela landet, men de flesta krakowiter tycks tycka lika mycket om ett leende som lvivianerna gör. Med ett leende kommer man långt, och det är inte ovanligt att både den ena och den andra dörren öppnas för en om man bara ler. Under mina år i Lviv upptäckte jag att min svenska uppsyn – ni vet det där lite försmådda ansiktsuttrycket – inte fungerade särskilt väl. Folk blev irriterade, eller helt enkelt ointresserade av vad jag ville. När det här hade hänt tillräckligt många gånger, beslutade jag mig för att ändra strategi, och istället le alldeles förskräckligt mycket. Utan att gå in på detaljer kan jag säga att min vardag med ett leende blev extremt mycket enklare än de tidigare vardagarna utan ett leende. Och dessutom blev det trevligare. Mitt leende tycks alltså även göra min vardag trevlig i Kraków.

Men än trevligare blir det ju om man finner grönkål så där in på knuten. Vare sig det är i affären eller i hipster-grannens balkonglådor. På den punkten blir det 1-0 till Kraków.


Infångad grönkål.

Främmande fåglars matvanor

Category: by sophie engström, Centraleuropa, Det halytjyska köket, Galizien, Kåseri, krönika, ukraina
Tags: , , , , , , ,

(Läsningstid: 5 minuter)

Från köket skramlar det lite hemtamt. Kokerskan och restaurangens ägare småprata lite mellan varven de gör sallad, och den eftertraktade huvudrätt vi är här för att inmundiga.

Vi befinner oss ett stenkast från Lvivs gamla innerstad, men det känns som om vi befinner oss i en annan världsdel. Och på sitt sätt är det kanske så. Ty här, vid Lvivs medicinska universitet, är det allt lite annat än på andra ställen i stan. På medicinska universitet studerat det nämligen många studenter från arabiska halvön, Mellanöstern samt östra Afrika.

Det här sätter sin prägel på gatubilden. Uppfattning om mode och frisyrer gör att stadsdelen delvis sprackar av färger och inspirerande håruppsättningar. Till det måste vi lägga alla språk som ljuder ljuvligt uppfriskande, annan slags musik som strömmar ut från fönstren i huslängorna och… kanske det viktigaste… M A T och i synnerhet falafel! Och det är alltså därför som jag gärna tar mig till denna stadsdel.

Jag sitter alltså på den restaurang, eller kanske snarare hak, som tillreder de godaste falafel i hela Lviv, ja, kanske till och med de godaste i hela Europa. Den skyldige till dessa goda falafel är restaurangägaren. Jag vet inte var exakt han är född, men han är en lika främmande fågel i Lviv som jag faktiskt fortfarande är. Det är nog därför som vi tycker om varandra. Det finns nämligen något av en oskriven allians mellan oss. Som om vi förstår varandra bara genom att vi båda tillhör den lilla grupp av nytillkomna i Lviv.

Tillsammans med restaurangägaren stökar alltså kokerskan och även restaurangägarens fru i köket. Den senare är också någon som gör att jag gärna återvänder hit. Hon är väldigt ukrainsk, men ändå lite sär. Hon tycks varken vilja söka upp manikyrister eller hårfrisörskor, vilket ger att hon har en så uppriktig och vederhäftig uppsyn att jag gillar henne bara för det.

Se där! Ränderna går aldrig ur. Jag är helt enkelt mycket mer präglad av min uppväxt än jag ofta vill tro. Nagellack är något som inte används i min familj. Eller mina familjer, kanske jag ska säga. Då mina föräldrar är skilda, har jag liksom en känsla av att jag har två grenar att växa från. På den ena grenen, min mors, finner vi nästan inget nagellack överhuvudtaget. Kanske finns det någon avfälling i familjen som stundtals hållit på med att dutta färg på naglarna, men det har verkligen inte varit någon överkonsumtion. På den andra grenen, som tillhör min far, hittar vi faktiskt lite mer nagellack. Min farmor målade gärna naglarna. Jag vill minnas att det var rosa nagellack, men mitt minne kan givetvis fallera. Det var i alla fall väldigt diskret hennes nagellack, nästan lite anonymt. Så egentligen tänkte jag aldrig på att hon verkligen målade naglarna förrän jag långt senare började fundera på varför jag aldrig riktigt uppskattat nagellack. Äsch, jag undrar om inte det här egentligen är en mycket lång parantes. Det jag ville säga var att ränderna inte tycks gå ur mig, och särskilt inte när det kommer till nagellack, tydligen. Så summa kardemumma, jag gillar alltså restaurangägarens fru eftersom hon känns väldigt vanlig, efter vad jag verkar anse vara vanligt.

Det här brukar jag faktiskt fundera lite över när jag sitter där och väntar på mina falafel, men egentligen tänker jag inte så mycket på just nagellack, det pågår bara som ett lite envetet mummel i mitt huvud. Jag funderar nog snarare över varför jag tilltalas så av detta ganska modesta hak. Men när mina falafel stiger över tröskeln från köket är nagellacket och annat onödigt funderande som bortblåst.

Då brukar mina tankar istället övergå till att gaffla om var i menyn man hittar dessa underbart utsökta falafel. De står under rubriken “frukost”. Vem vill äta falafel till frukost, fnyser jag. Men faktum är att det inte tycks vara särskilt många andra runt omkring mig som äter falafel till lunch. De vet kanske bättre när man ska tilltala en falafel, då de flesta andra besökarna är studenter från Mellanöstern. Det tog mig bara några minuter på Google för att verkligen få reda på att man faktiskt gärna äter falafel till frukost i Mellanöstern. Så ränderna går inte heller ur restaurangägaren. Han tycker att falafel passar bäst till just morgonmat, även om jag skulle tro att många ukrainare skulle tycka att det vore underlig kasje (gröt).

Och det samma gäller mig, tänker jag senare på kvällen när jag står hemma i köket för att tillreda vår traditionsenliga långfredagsmiddag – smörgåstårta. Fast den traditionen uppstod faktiskt först här i Lviv. Plötsligt blev det oerhört viktigt att tillaga smörgåstårta. Jag har, så vitt jag kan minnas, aldrig gjort smörgåstårta i Sverige. Och jag tyckte inte ens att smörgåstårta var gott när jag bodde i Sverige. Den påminde mig mest om långdragna och tråkiga sammankomster, gärna med utgångspunkt från död eller födelsedag. Dagen efter mådde man för övrigt lite illa, med en fet majonnäsklump i magen. Min och Gs egna smörgåstårta har många likheter med de svenska dito, men minus mängder av majonnäs. Vi använder istället desto mer smetana. Överhuvudtaget är den nog ganska hälsosam, och endast en avlägsen släkting till de svenska begravingssmörgåstårtorna.

Men när den står där på bordet, bland de ukrainska handmålade äggen, pysanka, så är den en liten påminnelse om att ränderna aldrig riktigt går ur, och att en del ränder faktiskt blir tydligare när man förflyttat sig från smörgåstårtans hemland Sverige. Så som jag tror att det också är med restaurangägaren. Innan han flyttade till Lviv funderade han kanske inte så mycket på falafel, och kanske gav han dem inte med sådan omsorg som han ger dem här. Ty som främmande fågel lär man sig att uppskatta det man faktiskt har, och matlagning är något som följer med varthän man än far eller flyttar. Och i mitt fall är det tydligen smörgåstårta. Fast det skulle aldrig falla mig in att äta den till frukost.


Vår smörgåstårta och pysanki.

Om nykomlingar på Lvivs basarer – och om några eftersökta

Category: by sophie engström, Det halytjyska köket, Galizien, Kåseri, krönika, poland, ukraina
Tags: , , ,

(Läsningstid: 4 minuter)

“Chotjete kuljotjik?”, hojtar damen till oss från sitt berg av frukt och grönsaker. Så inleds nästan alltid ett handelsutbyte på någon av Lvivs alla matmarknader, (här de kallas de basar eller rynok). “Vill ni ha en påse?” betyder det.

Efter att man plockat på sig av de ljuvligheter som erbjuds börjar sammanräkningen, vilken går i en rasande fart. Ty det ska gå snabbt. Helst ska man inte söla och fundera. Jag hinner nästan aldrig kontrollera att summan stämmer med vad vågen mäter. Men trots det känner jag mig aldrig lurad. Det räcker med att jag ska se lite tveksam ut, eller förvirrad, för att de ska räkna om allt igen.

Den här proceduren är nog det enda som inte förändrats under de senaste åren i Lviv. Varorna som erbjuds har däremot förändrats. Utbudet har blivit större. Främmande fåglar för den lvivianska matmarknaden har i många fall slagit sig ner och byggt bo bland de varor som tidigare var hemtama för köparna. Tidigare var det till exempel ganska svårt att hitta avokado, chili eller citrusfrukter när det inte var säsong. Idag kan jag hitta avokado nästan året runt, och chili är inte längre en bristvara.

Men det slår mig ganska ofta hur mina inköpsvanor ändrats sedan jag flyttade hit. När jag bodde i Sverige satt jag ofta hemma och tittade i recept för att få inspiration. Sedan plitade jag ner namnen på de varor jag saknade på en lapp. Endast ett fåtal gånger kom jag hem tomhänt eller hade tvingats söka särskilt länge efter det som krävdes för att skapa mina kulinariska alster. Jag mötte inte ens problem om jag skulle laga något mycket exotiskt. Svenska matbutiker erbjuder faktiskt nästan allt mellan himmel och jord.

Nuförtiden gör jag precis tvärtom. Jag går till matmarknaden och handlar det som jag tycker ser gott ut eller blir nyfiken på. Det här har lett till att jag helt enkelt exluderat vissa favoriter från mitt kök. Ett exempel är wok. Det är nästan omöjligt att vid ett och samma tillfälle hitta det som behövs. Jag minns fortfarande den dag jag plötsligt snubblade över en burk kokosmjölk i Lviv. Mitt jubel hördes nog över stora delar av innerstaden. Idag är det visserligen lättare att hitta (svindyr) kokosmjölk, men citrongräset tycks inte trivas på de ukrainska fälten. Och om de växer upp hamnar de antagligen ögonaböj i någon spritdryck. På marknaderna huserar de i alla fall inte.

Det finns även andra grödor som lyser med sin frånvaro. Grönkål till exempel. Varför detta lättodlade kål inte slagit läger på matmarknaderna är för mig ett mysterium. När jag besökt Polen har jag till min förtvivlan sett deras stolta fysionomi breda ut sig bland grönsaksstånden. Men till Ukraina vågar de sig tydligen inte.

Det samma gäller kålroten. Denna ljuvligt lena och smakfulla rot är ett tydligen förvisad på livstid från ukrainsk mark. Mycket besynnerligt, ty jag har sett den i Polen, så det är inte så att den vägrar växa ur galizisk mylla. I Polen har jag förövrigt blivit serverad rotmos i Radio Krakóws matsal. Det var definitivt rotmos, även om jag tyckte att de misshandlat den alldeles förfärligt. Det polska köket är annars mycket trevligt och aptitligt. Men tyvärr ha det stackars folket missförstått hur man handskas med en kålrot. (Å andra sidan är det kanske bättre att missförstå hur man sköter en kålrot, än att inte alls vilja kännas vid den. I den senare kategorin finner du ukrainarna.)

Det är nu en tid sedan jag slutade att leta efter dessa olikartade kål. Jag har anpassat mig, och det har har lett till att jag har släppt in en faslig massa nykomlingar i mitt kök. Problemet är bara att jag just nu inte kan komma på vilka de är, ty jag har tydligen anpassat mig till den grad att jag tycker att de alla är helt bekanta vänner i mitt kylskåp eller i min fruktkorg.

Jag har till och med anpassat mig så mycket att jag nu inte riktigt kan föreställa mig ett liv utan de lvivianska matmarknaderna. De har blivit lika mycket en del av min vardag, som att morötterna inte ska köpas plastförpackade, utan ligger stiligt i buntar ihop tvinnade med sytråd.

Och jag har mycket svårt att föreställa mig en mathandlingstillvaro utan ett litet samtal med någon av alla dessa heroiska damer och herrar som befolkar de lvivianska matmarknaderna. De styr vad som ska hamna i mitt kök, och det är egentligen de som idag skriver mina recept.


Make söker vara på Vynnykivskij rynok.