Galiziska degknyten
Category: by sophie engström, Centraleuropa, Galizien, Historia, Kåseri, krönika
Tags: galizien, Kraków, Lviv, mat, recept
På tallriken ligger de nu, de degknyten som förenar västra och östra Galizien. I folkmun kallas de här i Kraków, för Pierogi ruskie. Men deras egentliga tilltal torde vara pierogi galicyjskie, galiziska piroger, tycker undertecknad, som när ett nästan ohälsosamt intresse för allt som rör Galizien. De är måhända även det mest galiziska man kan uppbringa, då de genom sin blotta existens förenar de västra och östra delarna.
Det finns nu möjligen någon av er som tror att pierogi ruskie har något med Ryssland att göra, men det är givetvis fel. Väldigt lite har med Ryssland att göra i den här regionen. Inte ens maten vill kännas vid något släktskap med den bullriga jätten i öster. Ruskie kommer från termen Rutenien, och förnärmligast Röd Rutenien.
Området som ringar in beteckningen Röd Rutenien löper genom Lillpolen, vidare österut längs med floden San, omfamnar Lublin, Przemyśl, Lviv, Ternopil, vidare österut mot floden Dnipro, och i norr avslutas området (enligt vissa) i Prypjat, som ligger i dagens Belarus (den senare är mest känd för att vara närmaste större ort i närheten av Tjernobol).
Det är lite oklart när exakt termen uppkom, men en teori är att den härrör från 1200-talet. Man skulle då ha låtit sig inspireras av det altaiska språket, som enligt vissa lingvister innefattar bland annat de turkiska och mongoliska språken. Inom det altaiska språket lär det ha förekommit en förkärlek för att ge väderstreck olika färger. Rött befiniera söder, vit skulle känneteckna väster, och svart var norr. Termen Rutenien kommer troligen från folket som bodde i området som undertecknad envisas med att kalla Galizien, och de lär ha kallat sig själva för just rus. Men termen Rutenien bär en latinsk språkdräkt, och det var nog inte så det östslaviska folket själv kallade sitt landområde. Tilläggas bör att det alltså även finns Vit Rutenien och Svart Rutenien, men de ligger ju inte i Galizien, och får därför finna sig i att nonchaleras i denna text.
Man bör dock erinra sig ännu en gång att Rutenien inte är samma sak som Ryssland. Hur Ryssland blev just Ryssland tvistar ännu de lärde. En, förhållandevis accepterad, teori är att hela missförståndet och sammanblandningen mellan Rutenien och Ryssland skapades av Ivan den förskräcklige år 1547. Han hade då erövrat delar av Rutenien, och ville därmed, för att använda modern svenska, förtydliga sitt CV. Han tillförde “tsar och storfurste över hela Rus” till sin titel. Därav uppkom en förvirring som lever kvar än idag, i synnerhet när några tillfälliga besökare i Galizien tror sig äta något som härrör från Ryssland, när de istället äter det kanske mest oryska man kan tänka sig, nämligen galiziska piroger. I det här området har man nämligen aldrig sett med blida ögon på Ryssland. Liknande degknyten i Ryssland kallas pelmeni men har helt annat innehåll, och har en väldigt tillkrånglad form, som det sig bör när något är ryskt.
Fast egentligen är det hela ännu mycket mer komplicerat än ovan angivet, ty bara några mil från Kraków finns det inga pierogi galicyjskie att finna. I östra Galizien, i exempelvis Lviv, lystrar dessa små degknyten till tilltalet varenyky (вареники), och de tillhör husmanskosten. Så som de tillika gör här i västra Galizien. Skillnaden mellan dessa två syskonrätter är dock försumbar, och det är möjligen enkom dess lite olika storlek (de är mindre i östra Galizien), och deras form (i västra Galizien är kanterna något mer vågiga än de är i östra Galizien) som gör att man kan hävda att det alls finns någon differens mellan dem. De är således kanske inte ens syskon, utan snarare en och samma, eller möjligen tvillingar, med olika tilltal. Galiziska är de vilket som. Tillbehör till våra galiziska degknyten är, både väster- och österut, lök. I Lviv är det dock inte ovanligt att man strör över stekt svål (шкварки).
Men nu kan man ju undra vad de galiziska pirogerna, eller varenyky, innehåller. Insidan av dem rymmer en härlig sammanblandning av ost, potatis, lök, salt och peppar. Denna massa omslutes av en deg bestående av mjöl, vatten och salt (ibland tillsätter man ett ägg för att få en mindre klibbig konsistens). Degen kavlas ut till det att den är så tunn att den nästan ger vika. Ju tunnare desto skickligare kock. Man skär därefter ut runda kakor (bäst är att använda ett glas som form), och därpå fyller man rundlarna med den härliga massan, viker dem på mitten, innan man fäster ihop dem, med eller utan vågig kant. Sedan är det dags att koka dem i rikligt med vatten. När våra knyten flyter upp till ytan är de nästan klara. Ha bara tålmod någon sekund till, så att innanmätet blir ordentligt genomkokt.
Så var det med det! Smaklig spis!
Våra galiziska degknyten.
Fragment av karta över Lillpolen och Röda Rutenien, från 1507, och Av Martin Waldseemüller.
