På tallriken ser den väl inte mycket ut för världen. En gråaktig röra, hopplöst intrasslad och invecklad i sin egen salighet. Men det är i munnen som den blir fulländad. Så kan det förvisso sägas om många maträtter, men bigos är, precis som mycket annat polskt, oefterliknelig.
Bigos röriga yttre gömmer inte bara en enastående resa genom historien, utan har även flyttat sig över socialgrupper. Och trots att den idag nästan kan sägas ha förändrat sig till oigenkännlighet, så är den märkligt nog ändå mycket beständig. Ty den är trots allt en bigos. Och en bigos är en bigos är en bigos.
Allt började någon gång på 1500-talet, då olika krigshärer tog med sig sina kulinariska egenheter till det Polsk-litauiska samväldet. Mycket tyder på att bigos uppstod när polackerna, litauerna och rutenerna försökte skapa sin tolkning av den tyska sauerkraut, alltså surkål. Men sauerkraut är ju sauerkraut, och den lystrar emellertid inte till betäckningen bigos.
Epitetet låter ju inte alls tyskt dessutom, och inte heller särskilt polskt. Det råder förty inga tvivel om att bigos ändå är en polsk, eller kanske snarare polsk-litauisk, röra. Ordet bigos kan nämligen enligt vissa härstamma från verbet bigosować, vars innebörd är att “hugga i kamp”, eller sabla ner i småbitar. Det var kanske det som de polsk-litauiska kockarna ville göra med de fiender som envisades med att bevista samväldets mark. En annan teori är att bigos betyder “två smaker”. “Bi” ska enligt den här teorin stå för “dubbel” och “gos” ska härstamma från tyskans “smak”. De två smakerna som åsyftas är surkål och kött, alternativt fisk.
I bigos ungdom, alltså på 1600- och 1700-talet, innehöll den ehuru inte surkål. På den tiden bestod rätten av kött som hade smaksatts med citrusfrukter. Det senare var inget som ingick i kokkonsten hemma hos gemene man. Syrad kål var däremot något som nästan varje hushåll förfogade över, och eftersom den är syrlig, fick den tjäna som citron. Så skulle alltså bigos tillblivelse lyda. Betoningen har genom århundradena legat på kött, och det är inte för utan att den har kallats jägarens gryta. Men den har även haft förmånen att få många intressanta avknoppningar. Bland dem återfinns bland annat galizisk bigos, som rymmer potatis och vita bönor, ungersk dito som givetvis innebär stark paprika med grädde, och vegetarisk bigos som är just vegetarisk, med vegokorvar eller kanske svamp.
En sådan skapelse som bigos måste ju tillika besjungas av de sköna konsterna. Bigos omskrivs bland annat av Adam Mickiewicz nationaleposet Pan Tadeusz, likaså av Bolesław Prus. Men bigos har tvivelsutan även kallats för “skurk”. Det skedde år 1844 i en essäsamling med titeln “Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe” som eventuellt skulle kunna översättas med “Den skurkaktiga bigosen: Moraliskt nonsens”. Den skurkarktiga bigosen, som den kallas i inledningen till denna essäsamling, är en samling av olika ting, “en rätt om än oseriös, men välsmakande”.
Nåväl, hur tillreder man nu sin egen bigos? Om sanningen ska fram så är det en rätt kräver en tålmodig kock. Vitkål, surkål, korvar, lökar, sidfläsk, vin, svampar, enbär, lagerblad, kryddnejlikor, tomatpuré och mycket annat ska sablas ner, hackas, tillintetgörs, som om de vore fiender som beträdde det polsk-litauiska samväldet, till en sammanhållen, och välsmakande röra. Och om man så föredrar går det an att göra den som en vegetarisk eller vegansk anrättning.
På bilden syns en vegetarisk bigos, smaksatt med plommon (!) och med vegokorvar och tofu som tillbehör. Observera att denna bigos serveras på en ukrainsk tallrik.
Några recept:
https://www.arla.se/recept/bigos/
https://www.koket.se/ulrica_millqvist/soppor_och_grytor/kott/bigos