viewpoint-east.org

“Jag vill ha banosj”, sa jag till servitrisen och pekade på rättens namn i menyn. “Banosj?” utbrast servitrisen. “Det är en maträtt för män med tunga, fysiska arbeten”, fortsatte hon, och tittade menande på min inte helt slanka fysionomi. “Jag förstår”, svarade jag “men jag vill ha banosj ändå”. Servitrisen knyckte lite på huvudet och skrev ner min beställning i sitt block. Händelsen tilldrog sig på den tiden jag fortfarande bodde i Lviv och det skulle tillika vara det första tillfället jag skulle få äta banosj, och jag hade länge sett fram emot att äntligen få prova denna mytomspunna rätt från huzulernas kök som jag hade hört så mycket om. Jag minns ännu den kulinariska eufori som mina smaklökar genomlevde under inmundigandet av min livs första banosj.

Fast nu vet jag inte om banosj är särskilt mytomspunnen, men allt som hade med huzuler att göra var för mig då mycket spännande och mystiskt. Så förhåller det sig förvisso fortfarande, men det är en annan historia så låt oss lämna den därhän. För den som händelsevis inte vet så är huzuler det bergsfolket som lever i den ukrainska delen av Karpaterna. Man vet egentligen inte riktigt varifrån ordet “huzul” kommer, och det finns så många olika teorier att jag inte tänker gå in på dem här, men för att summera ett helt forskningsfält på några rader kan man säga att det finns teorier som menar att det kan ha turkiskt, kaukasiskt, germanskt, rumänskt eller slaviskt ursprung. Alla teorierna låter mycket vederhäftiga i mina öron, så jag vågar inte säga vilken av dem som är riktig. Men något man kan nämna är att namnet “huzul” tidigare inte användes av huzulerna själva, utan det var först för några decennier sedan de började kalla sig för huzuler. Anledningen torde vara att ett av ordets möjliga ursprung kan härledas till ett rumänskt ord för “rövare”, och eftersom huzuler inte är några rövare tyckte de att ordet var förolämpande. Betäckningen blev dock slutligen så pass allmänt rådande att huzulerna helt enkelt fick ge vika.

Banosj är alltså en maträtt som återfinns i deras kök, och huzulerna lär nästan se den som en slags huzulsk nationalrätt. Det finns även de som gör anspråk på att den borde vara upptagen på listan över immateriella kulturarv, likt borsjtj eller de krakowitiska julkrubborna szopki. Men mig veterligen är banosj inte upptagen på en sådan lista. Man tror att huzulerna började tillaga denna rätt någon gång under 1600- eller 1700-talet, sedan majsen hade kommit till trakten genom handelsvägar från Turkiet. Liknande rätter finns i andra kök, men det som ger huzulernas banosj dess specifika karaktär är tillsättningen av osten brynza (бри́ндза), som är en stark färskost, som dessvärre inte är lätt att få tag på bortom Karpaterna.

Det finns flera olika sätt tillreda banosj, så här kommer ett förslag som man inte behöver följa slaviskt. Värm upp fem deciliter smetana uppblandat med lika många deciliter vatten. Tillsätt gärna en buljongtärning eller annan sälta. När detta sjuder lagom mycket rör du ner fem deciliter grovkornigt majsmjöl eller polenta. Se till att röra med en ordentlig visp, för det får inte klumpa ihop sig. Efter fem minuter sådär tillsätter du några matskedar eller en hel deciliter eller mer brynza från Karpaterna och drar grytan från plattan. Till detta kan du servera exempelvis stekt svamp, ostronskivling blir utmärkt. Några av er kanske föredrar stekt fläsk. På bilden syns också polsk surówka. Ett måste, om man frågar mig.