Polsk mat – viewpoint-east.org

(Läsningstid: 2 minuter)

En av de första sakerna jag blev tvungen att vänja mig av med på mitt julbord när jag hade flyttat till Ukraina var kålrotslåda, eller lanttulaatikko som den heter på finska. Trots idogt sökande fann jag inte en endaste kålrot. Jag spörjde vart enda försäljarna på Lvivs alla marknader, men det enda jag kom i närheten av var kålrotens bleka kusin majrovan. På den gör man ingen förstklassig kålrotslåda. Samma eländiga visa har det varit sedan jag flyttade till Polen. Man träffar praktiskt taget inte på någon kålrot.

Jag har länge levt i fullständig okunnighet om varför det inte går att uppbringa en kålrot i Polen och Ukraina. När jag har frågat om deras frånvaro har man oftast ryckt på axlarna och förkunnat att kålroten inte ingår i det polska eller ukrainska köket. Men varför det förhåller sig på det viset har ingen gett något tillfredsställande svar på. Men nu tror jag att jag i alla fall fått ett svar på varför de inte återfinns i det polska köket.

Orsaken lär vara att kålroten var en mycket vanlig rotsak under andra världskriget, och att man därför associerar kålroten med svåra tider. Det ska tydligen också vara så att den ofta ges som foder till boskap, och man vill ju inte ställa deras mat på bordet. Om svaret på frågan är den samma i Ukraina vågar jag däremot inte svara på. Jag har nämligen inte hittat någon förklaring till kålrotens frånvaro i den ukrainska matlagningskonsten.

Britterna vet dock att vi svenskar älskar kålrot, eller så är det så att de tycker att vi påminner om kålrötter. De kallar nämligen kålroten för Swedish turnip, alltså svensk majrova, vilket jag egentligen tycker är lite orättvist mot kålroten, enär den har en mycket angenämare smak än majrovan. Om det nu förhåller sig så att de tycker att vi liknar kålrötter så gör det ingenting alls. Vi får ta det som en komplimang, och beakta kålrötternas angenäma gyllenbruna underkroppar med deras ljuslila överdelar. Kanske lite knöliga, men ändå ett slags naturens lilla underverk.

(Läsningstid: 3 minuter)

På tallriken ser den väl inte mycket ut för världen. En gråaktig röra, hopplöst intrasslad och invecklad i sin egen salighet. Men det är i munnen som den blir fulländad. Så kan det förvisso sägas om många maträtter, men bigos är, precis som mycket annat polskt, oefterliknelig.

Bigos röriga yttre gömmer inte bara en enastående resa genom historien, utan har även flyttat sig över socialgrupper. Och trots att den idag nästan kan sägas ha förändrat sig till oigenkännlighet, så är den märkligt nog ändå mycket beständig. Ty den är trots allt en bigos. Och en bigos är en bigos är en bigos.

Allt började någon gång på 1500-talet, då olika krigshärer tog med sig sina kulinariska egenheter till det Polsk-litauiska samväldet. Mycket tyder på att bigos uppstod när polackerna, litauerna och rutenerna försökte skapa sin tolkning av den tyska sauerkraut, alltså surkål. Men sauerkraut är ju sauerkraut, och den lystrar emellertid inte till betäckningen bigos.

Epitetet låter ju inte alls tyskt dessutom, och inte heller särskilt polskt. Det råder förty inga tvivel om att bigos ändå är en polsk, eller kanske snarare polsk-litauisk, röra. Ordet bigos kan nämligen enligt vissa härstamma från verbet bigosować, vars innebörd är att “hugga i kamp”, eller sabla ner i småbitar. Det var kanske det som de polsk-litauiska kockarna ville göra med de fiender som envisades med att bevista samväldets mark. En annan teori är att bigos betyder “två smaker”. “Bi” ska enligt den här teorin stå för “dubbel” och “gos” ska härstamma från tyskans “smak”. De två smakerna som åsyftas är surkål och kött, alternativt fisk.

I bigos ungdom, alltså på 1600- och 1700-talet, innehöll den ehuru inte surkål. På den tiden bestod rätten av kött som hade smaksatts med citrusfrukter. Det senare var inget som ingick i kokkonsten hemma hos gemene man. Syrad kål var däremot något som nästan varje hushåll förfogade över, och eftersom den är syrlig, fick den tjäna som citron. Så skulle alltså bigos tillblivelse lyda. Betoningen har genom århundradena legat på kött, och det är inte för utan att den har kallats jägarens gryta. Men den har även haft förmånen att få många intressanta avknoppningar. Bland dem återfinns bland annat galizisk bigos, som rymmer potatis och vita bönor, ungersk dito som givetvis innebär stark paprika med grädde, och vegetarisk bigos som är just vegetarisk, med vegokorvar eller kanske svamp.

En sådan skapelse som bigos måste ju tillika besjungas av de sköna konsterna. Bigos omskrivs bland annat av Adam Mickiewicz nationaleposet Pan Tadeusz, likaså av Bolesław Prus. Men bigos har tvivelsutan även kallats för “skurk”. Det skedde år 1844 i en essäsamling med titeln “Bigos hultajski: Bzdurstwa obyczajowe” som eventuellt skulle kunna översättas med “Den skurkaktiga bigosen: Moraliskt nonsens”. Den skurkarktiga bigosen, som den kallas i inledningen till denna essäsamling, är en samling av olika ting, “en rätt om än oseriös, men välsmakande”.

Nåväl, hur tillreder man nu sin egen bigos? Om sanningen ska fram så är det en rätt kräver en tålmodig kock. Vitkål, surkål, korvar, lökar, sidfläsk, vin, svampar, enbär, lagerblad, kryddnejlikor, tomatpuré och mycket annat ska sablas ner, hackas, tillintetgörs, som om de vore fiender som beträdde det polsk-litauiska samväldet, till en sammanhållen, och välsmakande röra. Och om man så föredrar går det an att göra den som en vegetarisk eller vegansk anrättning.

På bilden syns en vegetarisk bigos, smaksatt med plommon (!) och med vegokorvar och tofu som tillbehör. Observera att denna bigos serveras på en ukrainsk tallrik.

Några recept:
https://www.arla.se/recept/bigos/

https://www.koket.se/ulrica_millqvist/soppor_och_grytor/kott/bigos

viewpoint-east.org

Dagens anteckning – 21 december 2024

Bigos – en oseriös, men välsmakande röra