Dagens anteckning – 16 januari 2026
Category: by sophie engström
Tags: Bona Sforza, Dagens anteckning, Polsk mat, Surówka
För de flesta står det nog klart att adjektivet “sur” inte innehåller något positivt, men då har man inte tagit hänsyn till den polska salladen surówkan och dess undergörande inverkan både på magen och smaklökarna. Själv har jag lärt mig att älska surówka så pass mycket att jag faktiskt har den på tallriken nästan varje dag. Vi kommer till själva rätten om en stund, men först måste vi uppehålla oss en stund vid varifrån namnet surówka härstammar.
Häpnadsväckande nog kommer ordet surówka faktiskt inte från någon surt, eftersom det stammar ur det polska adjektivet “surowy” som betyder “rå”. Denna information förvånade mig oerhört, då jag till skrivande stund faktiskt trott att surówka betyder “surlig” (alltså inte “syrlig”). Surówkan är tydligen inte heller släkt med den tyska sauerkrauten, vilket jag till dags dato också föreställt mig. Men hur kan det då komma sig att de inte är släkt, när deras uppenbarelse och namn är så snarlika? Svaret på det finns just i det ovannämnda polska adjektivet surowy. Surówkan är alltså rå och inte kokt så som sauerkraut är. Men det är ändå möjligt att de båda rätterna uppstod ungefär samtidigt. Det lär nämligen ha varit så att anrättningen kom till Europa från Kina, och i Central- och Östeuropa blev surkål mycket populär eftersom det passade klimatet. Att de sedan fick olika utformning beroende på region är kanske inte särskilt förvånande.
Varför polackerna har valt att tillreda sin surówka med råa ingredienser verkar inte helt fastställt, men en möjlig teori skulle kunna vara att Bona Sforza, den italienska prinsessan som blev drottning i Polen på 1500-talet, introducerade råa grönsaker på matbordet, vilket hon var van vid från Italien. Polackernas föda fram till hennes ankomst lär mest ha bestått av bastant mat bestående av olika gryn, kryddigt kött och feta såser. Detta var något som hon ansåg vara vämjeligt, och därför såg hon till att lära kockarna på Wawel att servera middagar med råa grönsaker som tillbehör.
Men det tog nog ett tag innan surówkan fick den utformning den har idag och källor menar att det var först på 1800-talet som polackerna fick smak för salladen. Rätten var dock främst vanligt på landsbygden och det dröjde fram till efterkrigstidens Polen som den seglade upp som en av de viktigaste tillbehören på den polska tallriken.
Jag har själv aldrig gjort egen surówka, men om någon längtar efter att stå i köket en stund kommer nu ett recept. Ingredienserna är ett halvt vitkålshuvud, en morot, ett äpple, en halv knippe dill, olja, vitpeppar, salt, äppelcidervinäger och socker. Strimla vitkålen fint och blanda med salt. Pressa sedan ur vätskan ur kålen. Riv morot och äpplet, samt hacka dillen och blanda med vitkålen. Krydda sedan med salt, peppar och socker. Låt surówkan stå svalt i någon timme före servering. Smacznego!
